X
ciutacu gheorghe

Interviu cu chef Gheorghe Ciutacu, bucătarul care a dat Bucureștiul pe Sibiu: Viața are alt gust aici

În vârstă de 54 de ani, chef Gheorghe Ciutacu este unul dintre marii bucătari ai țării. Născut în județul Prahova, la Comarnic, școlit la Sinaia și perfecționat peste hotare – inclusiv în Liban, chef Ciutacu a fost premiat zilele trecute cu medalia de bronz la Salonul Mondial de Gastronomie de la Luxembourg, categoria individuală ”Artă culinară”. După mulți ani petrecuți în București, unde a gătit pentru doi foști președinți și vedete de la Hollywood precum Armand Assante sau Steven Seagal, printre mulți alții, din această toamnă Gheorghe Ciutacu a ales să se mute la Sibiu. Conduce bucătăria Hotelului Ramada Sibiu și vă așteaptă să-i descoperiți creațiile culinare gândite să încânte toate gusturile.

 

Reporter: Cu ce așteptări ați venit la Sibiu? Știați că vă mutați în viitoarea Regiune Gastronomică a Europei când ați luat decizia?

Chef G. C.: Bineînțeles că știam de Regiunea Gastronomică și a contat acest aspect în decizia mea, însă nu a fost elementul definitoriu. Din punctul meu de vedere, cunoscând și o parte dintre evenimentele care se vor desfășura anul viitor, Hotelul Ramada va fi unul dintre pilonii principali ai proiectului. Noi deja ne pregătim și schimbăm meniurile, lista preparatelor, atât cele pentru restaurant cât și cele pentru evenimente, fie ele corporate sau private. Ca să vă dau un exemplu, de Revelion m-am gândit să fac, împreună cu oaspeții noștri, o incursiune în jurul lumii, pornind de la ce are județul Sibiu mai de preț. Începem cu Franța, capitala mondială a gastronomiei, și avem un fois gras, lângă care venim cu o gustare tipic românească, din zona Sibiului – icre de păstrăv de la Albota, plus brânză de burduf de la Cârțișoara și telemea din Mărginime. Apoi oferim cu un consommé de struț…

Rep.: Dacă celelalte au fost din Mărginime, struțul e din Cisnădie, mai de-al locului…

Chef G. C.: (n. r. râde) Nu, este din Africa și vine să completeze meniul internațional. Avem pe urmă pește spadă, iar ca fel principal un antricot de Uruguay, pentru ca la final să ne întoarcem la un desert din fructe de pădure din părțile noastre.

Luxemburg

Rep.: Ați avut timp să vă plimbați prin județ, că luați legătura cu producătorii locali? Cât de important este pentru dvs. să folosiți ingrediente locale?

Chef G. C.: Acesta a fost primul lucru pe care l-am făcut. Și cu ocazia aceasta am redescoperit un ingredient care se folosește foarte mult în Transilvania și mai puțin prin locurile de unde vin eu: Tarhonul. Mi-am adus aminte de el când l-am văzut pe tarabe prin toate piețele din Sibiu că îl foloseam mult în Liban, în special când făceam file de porc. Este un ingredient foarte căutat pe aceste meleaguri și pentru că are o aromă mai intensă, dar folosit în cantitate optimă nu denaturează gustul, ci îmbogățește. Am mai redescoperit în ultima perioadă gutuile, urda, cașul afumat, toate luate de la producători locali și toate deosebite ca gust. Acestea se regăsesc și în Cartea Gusturilor, o emblemă a Regiunii Gastronomice la care cu mândrie contribuim. În această carte noi vom apărea cu cinci preparate, fiecare având ingrediente locale. Cu domnii de la Grădina Verde, ca să vă dau un exemplu legat de întrebare, am o relație foarte bună. Am ținut să iau contact personal cu toți furnizorii cu care hotelul are contracte pe bucătărie.

Rep.: Ați spus că pregătiți lansarea noului meniu și a noilor liste de preparate pentru evenimente. Cât de atent sunteți la persoanele cărora vă adresați? Sau altfel spus, diferă ce gătiți la Sibiu față de ce găteați la București?

Chef G. C.: Bineînțeles, nu doar că mă adaptez la noii clienți, ci și la zonă. Înainte să faci un meniu trebuie să vorbești cu oamenii, te interesezi ce se mănâncă mai mult, ce cantități pot oferi constant furnizorii, ce arome primează… pe lângă brânzeturile pe care le-am amintit, mai sunt afumăturile, sunt multe păstrăvării în județ. După aceea trebuie să avem în vedere și gusturile clientului, cam ce și-ar dori, să-l surprinzi și în același timp să-i satisfaci toate gusturile. Acum lucrăm, de la 1 ianuarie va fi gata noul meniu a la carte, care include și o parte de preparate românești, tradiționale, și o parte de arome internaționale, până la secțiunea de fine dining.

Saint Jacques pe cruton de telina, agrumes si piure de mazare (2)

Rep.: Dați-mi un exemplu de preparat din această categorie și explicați-mi, vă rog, cum se gătește. Altfel sună prea sec fine dining

Chef G. C.: La starter avem sfere din musse de gâscă umplute cu fois gras care se servesc alături de un piure de conopidă cu vanilie, pere caramelizate și un sos de vin Porto. O mâncare ușoară, lejeră… Și mai am un exemplu frumos: supa de trufe a lui Paul Bocuse, regretatul Paul Bocuse, deci nu e făcută de mine, e concepută de renumitul bucătar francez. A fost creată în 1976, la un dineu dat de președintele Franței la vreme respectivă, Valéry Giscard d’Estaing. Este practic un consommé  care conține legume, fois gras, trufe, carne de vițel și totul este acoperit de un foitaj care se bagă la cuptor și crește. Când este servit se sparge foitajul și este delicioasă. Acest preparat se va regăsi în meniu și îl voi pregăti personal în fiecare zi.

Supa cu trufe facon du Paul Bocuse (2)

Rep.: După aproape 40 de ani de experiență, câte ore mai petreceți într-o zi obișnuită în bucătărie? Mai aveți curiozitatea de a încerca sau de a descoperi lucruri noi?

Chef G. C.: Trebuie. În bucătărie trebuie să fii tot timpul în pas cu moda, la curent cu tot ce se întâmplă, constant apar tehnici noi de bucătărie și tot felul de rețete. Nu ai timp să te plictisești. Și, de fapt, la servici îți petreci cea mai mare parte a timpului, stai mai mult ca acasă, deci dacă nu ai dragoste pentru ceea ce faci îți irosești viața. În primul rând trebuie să fii serios, după care trebuie să fii onest, atât cu tine cât și cu colegii de serviciu. Aici e o mare problemă, că dacă nu este un colectiv închegat nu faci nimic.

Rep.: Apropo de acest aspect, majoritatea bucătarilor din Sibiu, dar și patronii de restaurante, se plâng de lipsa unor școli profesionale în domeniu, nu mai există oameni pricepuți… La București cum e, se simte această criză de personal?

Chef G. C.: Se simte și se simte de ani buni. Tineri dornici să învețe, care să pună întrebări sunt puțini, îi numeri pe degete. E mare păcat că s-au distrus aceste școli și e mare păcat că nici ministerul turismului nu prea se implică să facă ceva, să reînființeze școli, un institut gastronomic, orice. Uitați-vă în afară cât de dezvoltat este acest domeniu, în Elveția, Austria, Franța… Ca să faci o școală adevărată îți trebuie laboratoare, locuri unde să gătești efectiv, nu săli de clasă unde predăm, dăm din gură și apoi noul bucătar pleacă la el acasă cu un carnețel cu notițe fără să fi gustat un preparat măcar. Să vă spun o poveste. Când lucram în afară vine la un moment dat patronul restaurantului și mă întreabă dacă-mi place bucătăria italiană. Zice că se organizează un curs, care costa vreo 3000 de dolari la vremea respectivă, dar pe care mi-l plătește el dacă îmi place și vreau să învăț. Bineînțeles că m-am dus. Și după ce se făcea o prezentare acolo se pregăteau diverse mâncăruri, iar la final se degustau. Era partea cea mai importantă, să simți diferențele între gusturi și de unde vin ele. Așa, dacă doar scrii ceva într-un caiet, n-ai făcut nimic! Și încă ceva. Când am învățat eu făceai un preparat și de zece ori, de 20 de ori, până ieșea perfect. Acum mulți nu gătesc un preparat de atâtea ori nici în restaurantele unde lucrează. Cred că ce avem noi acum prin România sunt mai mult fabrici de diplome decât școli de bucătari.

gheorghe ciutacu

Rep.: Ca să tragem o concluzie: Merită să te muți la Sibiu? Cum vă simțiți după ce ați luat pulsul orașului? Ce faceți în timpul liber?

Chef G. C.: Mă simt foarte bine la Sibiu și nu regret nicio clipă decizia. Viața aici are alt ritm alt gust. Eu sunt pasionat de pescuit și am auzit că aveți câteva ape lăudate, din păcate e vremea prea rece și nu prea am apucat să le încerc. În schimb am fost sus la Păltiniș, în stațiune, unde nu mai fusesem de vreo 30 și ceva de ani și chiar mi-a plăcut. E o foarte mare schimbare, au apărut foarte multe pensiuni noi, spații de cazare, se dezvoltă bine zona. Am mai fost pe la grădina Brukenthal, prin toate împrejurimile Sibiului m-am plimbat și vă spun cu mâna pe inimă că este o zonă foarte frumoasă, mă simt extraordinar.

diploma File de peste Spada cu orez basmatic (6)

Toate comentariile sunt moderate înainte de postarea pe site, pentru a elimina limbajul agresiv de pe această platformă. Mulțumim

Comentarii

comentarii

4 opinii

  1. Comentariu ascuns din cauza ratingului negativ. Daca totusi doriti sa cititi comentariul, click aici

  2. Comentariu ascuns din cauza ratingului negativ. Daca totusi doriti sa cititi comentariul, click aici

  3. Comentariu ascuns din cauza ratingului negativ. Daca totusi doriti sa cititi comentariul, click aici

    • Comentariu ascuns din cauza ratingului negativ. Daca totusi doriti sa cititi comentariul, click aici

      rosu

      La fel de rece ca bucata aia de carne, uitata pe gratar, din poza.
      Daca asta-i reclama, prima poza este cel putin nepotrivita: carnea de pe gratar, ajutorul de bucatar (cel imbracat in negru) zici ca-i in pijama, iar al treilea se face ca are si el treaba pe acolo.
      Se poate insa sa nu inteleg io mesajul.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *

Turnul Sfatului Online
  • Interviu
  • Contact