X
Mousse de urdă, aromatizat cu leuștean și însoțit de măr caramelizat în coniac, firimituri de nucă și cu bezea cu scorțișoară

Kombinat. Restaurantul românesc cu cel mai bun desert din oraș

Acel ”k” de la începutul numelui, faptul că la nici trei săptămâni de la deschidere, locul era pur și simplu plin într-un final târziu de săptămână, decorul cu tente ”post-hipstereală”, muzica la nivelul sonor al celor din baruri, toate acestea nu aveau nicicum, dar nicicum să mă pregătească pentru ceea ce aveam să gust în farfuriile celor de la Kombinat. Restaurantul deschis pe locul unui fost club despre care se spune că a sfârșit în manele.

Nu credeam deloc că, în Sibiu, un restaurant deschis de nici trei săptămâni poate fi plin până la refuz într-o seară târzie de duminică. De aceea nici nu m-am gândit să sun de dinainte la Kombinat, căci despre acest nou restaurant e vorba, pentru o rezervare. Rezolvarea a venit însă, din partea unuia dintre ospătari, care după mi-a arătat că n-are sfert de scaun liber, mi-a lăsat o carte de vizită și m-a îndemnat să revin telefonic într-o jumătate de oră. Iar în fix 30 de minute, cel care a răspuns anunța că da, pentru trei persoane masa este deja rezervată.

Pentru cei care nu știți locul, Kombinat (cu gastro-brewery drept addendum la titlu) e în colțul dinspre magazinul Dumbrava al parcării din spatele Teatrului național ”Radu Stanca”. Spațiul e unul deschis, larg, deștept luminat, cu multă cărămidă la vedere pe pereți, mese pentru grupuri mari, mese pentru cupluri, dar chiar și mese pentru cei care vin la o băută și pentru care principala atracție va fi fiind barul care se întinde până la jumătatea sălii. Bucătăria e la vedere, iar muzica e destul de tare, deci nu vă faceți speranțe cei care doriți separeuri și șoapte.

Și abia veni meniul. Sub forma unor foi prinse pe un clip-board din placaj subțire. Pe care, din poveștile cu comesenii, le-am răsfoit fără să le citesc și fără să îmi dau seama că am ajuns neașteptat de repede la partea de băuturi. Unde, m-a oprit pagina pe care, printre alte chenare, sub ”pălincă Zetea” mai scria de vișinată, de afinată sau de caisată.
Am făcut ochii mari și am reluat de la prima pagină, de această dată atent să văd ce scrie. Și scria pe cele două pagini A5 cu mâncare despre supele de pui sau de crumpene, despre virșli de la Gura Râului, despre balmoș, despre păstrăv din Transalpina, despre vrăbioară de la Marpod sau coaste de pe Valea Hârtibaciului, despre fasolea frecată sau despre puiul de la țară.
Nu sunt multe. Sunt 16 feluri de mâncare, cu tot cu cele două propuneri de desert. Semn bun, mi-am spus, cu atât mai bun cu cât tot ceea ce apărea în descrierea mâncărurilor părea luat din zonă, de aici, din împrejurimile Sibiului.

N-are rost să o mai lungesc. Căci, după prima lingură din supa de crumpene, tot ceea ce îmi aduceam vag aminte din copilărie a năvălit înmiit în experiența din fața-mi. Chimenul din supa pe care insista mama să mi-o dea în prag de iarnă, gustul unor cartofi de pe care bunica culegea cu mâna ”scârnăviile de gândaci să nu dea cu DDT” și șoriciul de porc opărit rapid într-o baie de ulei și răsucit într-o margine de farfurie, totul a năvălit din nou în minte și mi-a adus aminte de faptul că cel mai important lucru la o mâncare e gustul.

Supă de crumpene cu șorici

Supă de crumpene cu șorici

La felul principal, pur și simplu am dansat cu furculița dintr-o farfurie în alta, căci aveam trei pe masă. Friptura de porc lăsată la gătit peste noapte, adusă în farfurie într-un sos cu miere de brad din care dulceața a fost delicat stinsă, arpagicul neglijent aruncat printre piureul de cartofi (din ăia, de la bunica) cu urme de trufe și feliile de ridiche neagră feliate subțire a fost un refren continuu.

Supă de porc cu sos de miere de brad

Supă de porc cu sos de miere de brad

Iar balmoșul… Păi, ia citiți doar ingredientele principale ale balmoșului de la Kombinat: burduf de munte, caș de Loman (Satul mielului – Lamendorf) cu sos de burduf de șes și o pudră de gălbiori deasupra. Altfel spus, burduful acela de munte amestecat delicat în mămăliga pătrățoasă și pufoasă, întinsă prin sosul fin n-are cum nu trezi măcar un mugur de mândrie că și bucătăria mioritică poate fi una și ”de vitrină”, nu numai de lăudat după un pahar de țuică.

Balmoș cu burduf de munte și de șes, caș și pudră de gălbiori

Balmoș cu burduf de munte și de șes, caș și pudră de gălbiori

Puiul din cea de-a treia farfurie, uns cu sos de usturoi, era o farfurie de arătat în poze la prieteni. Nu pentru că aveai cum să redai din imagini gustul de pui din ăla bun, de la țară, ci pentru că chipsurile de păstârnac erau atât de fain împlântate în piureul de țelină. Absolut delicios.

Pui de țară cu sos de usturoi, piure de țelină și chipsuri de păstârnac

Pui de țară cu sos de usturoi, piure de țelină și chipsuri de păstârnac

Totul a fost foarte bun până la desert. La care n-am mai găsit termen de comparație cu ceea ce am mai gustat prin Sibiu. Pentru că ceea ce a adus Mihai Toader (am aflat mai târziu că acest finalist de la MasterChef, de loc din Cugir, a creat meniul de la Kombinat, pe care vine să îl verifice săptămânal) ar fi trebuit să creeze de mult timp bucătarii, dacă nu cofetarii sibieni. Adică un mousse de urdă. Unul din care a fost stins izul de oaie cu arome de leuștean, prin care a fost amestecat măr caramelizat în coniac, presărate firimituri (crumble) de nucă și toate astea acoperite de bezele subțiri și late stropite cu scorțișoară. Superlativul și-a găsit loc într-un desert de la Sibiu.

Mousse de urdă, aromatizat cu leuștean și însoțit de măr caramelizat în coniac, firimituri de nucă și cu bezea cu scorțișoară

Mousse de urdă, aromatizat cu leuștean și însoțit de măr caramelizat în coniac, firimituri de nucă și cu bezea cu scorțișoară

Ar mai fi mai multe de spus despre Kombinat. De exemplu despre felul în care cei doi ospătari au reușit să acopere întreaga sală plină ochi, fără să alerge o clipă și cu timp de povești pentru a explica felul în care bucătarii fac cu rândul. Cu rândul la a merge prin satele din împrejurimi după carne, după legume, după gust. Sau despre vișinata și afinata luată de la producătorii din împrejurimi ori despre muștarul pe care și-l prepară singuri pentru a-l transforma în pat ademenitor pentru virșliul de la Gura Râului.

Kombinat e locul în care își poți duce prietenii din străinătate pentru a le oferi o seară de distracție în atmosferă occidentală, dar cu gust românesc.

Prețurile sunt ușor peste medie, dar mai mult decât decente având în vedere calitatea. Totalul de 185 de lei în cazul nostru a fost împărțit între cele două supe de crumpene (15 lei, farfuria), cei 23 de lei pentru balmoș, 38 de lei pentru puiul de la țară, 41 de lei pentru friptura de porc, cei 17 lei pentru mousse-ul de urdă, cei nouă lei pentru păhărelul de vișinată, 15 lei pentru o sticlă de apă plată de trei sferturi și 12 lei pentru două pahare cu bere.

Krumpenelu

Toate comentariile sunt moderate înainte de postarea pe site, pentru a elimina limbajul agresiv de pe această platformă. Mulțumim

Comentarii

comentarii

6 opinii

  1. Comentariu ascuns din cauza ratingului negativ. Daca totusi doriti sa cititi comentariul, click aici

  2. Comentariu ascuns din cauza ratingului negativ. Daca totusi doriti sa cititi comentariul, click aici

  3. Comentariu ascuns din cauza ratingului negativ. Daca totusi doriti sa cititi comentariul, click aici

  4. Comentariu ascuns din cauza ratingului negativ. Daca totusi doriti sa cititi comentariul, click aici

    Bubu

    Sa nu exageram ca deja se vede publicitatea si despre marele Master chef sa tacem.tot ce a deschis a scris faliment in maxim un An …Ati uitat de”Vila “si care au mai fost .si mai cred ca la sibiu deja e o explozie de noi restaurante pana una alta traiasca shaorma …..

  5. Comentariu ascuns din cauza ratingului negativ. Daca totusi doriti sa cititi comentariul, click aici

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *

Turnul Sfatului Online
  • Cronică de restaurant
  • Contact