Legume fierte

Utilizați orice legume care vă plac pentru acest fel de mâncare. Aici Raymond Blanc folosește fenicul, ceapa roșie, anghinare violete, cicoare și o mulțime de usturoi, fierte încet pentru a extrage zaharuri, oferind un gust minunat și o textură moale.

Ingrediente:

Pentru legume de vară fierte:

- 90g ulei de rapiță extra virgin

- 20 de căței de usturoi, decojiți

- 1 ceapă roșie, tăiată în patru, păstrând tulpina finală intactă

- 1 fenicul

- 4 anghinare violet

- 2 bucăți de cicoare pitică, tăiate în jumătate

- sare de mare și piper negru proaspăt măcinat

- 2 crenguțe de cimbru

- 1 crenguță de rozmarin

- 2 foi de dafin

- 4 frunze de salvie

- 80g oțet balsamic, de preferință, în vârstă de 8 ani

Pentru garnitură:

- 2 linguri de semințe de dovleac, prăjite

- 30g parmezan

- 50g șuncă uscată la aer (cum ar fi Bayonne sau șunca de Parma),

- 6 crutoane de pâine de secară

Metodă de preparare:

Pentru legumele de vară, se încălzește cuptorul la 120C. Încălziți uleiul de rapiță la un foc mediu într-o cratiță mare, apoi băgați usturoiul și se lasă la prăjit timp de 5-7 minute sau până devine maro-auriu.

Adăugați legumele rămase, sare de mare și piper negru proaspăt măcinat și continuați să le lăsați pe foc timp de cinci minute.

Adăugați ierburi, oțet și 80 g apă. Se amestecă pentru a se combina și se pun la cuptor pentru 75-85 minute.

Pentru a servi, se aranjează legumele prăjite pe un platou mare și se adaugă pe margine semințe, bucăți de parmezan, felii de șuncă și crutoane.

Sursă: http://www.bbc.co.uk/food/recipes/slow-roast_vegetables_98940

Fenicul

Feniculul sau fenelul este o legumă crocantă, ușor picantă și dulceagă, care și-a adus o importantă contribuție în bucătăria mediteraneană. Se poate folosi începând de primăvara până toamna târziu. Feniculul seamănă cu ceapa, cultivându-se pe toate continentele. Aroma lui aduce cu cea a anasonului, iar frunzele seamănă cu mărarul. Feniculul era și este folosit în gastronomia tradițională din Iran, India, dar și în Grecia și Italia. Este nelipsit din procesul de preparare al murăturilor, oțetului și al pâinii aromate și, alături de alte legume, drept garnitură la carne, pește și fructe de mare.

Anghinarele

Anghinarea (Cynara scolymus) este o plantă minunată, care din păcate este prea puțin cunoscută la noi în țara. Anghinarea este una dintre cele mai gustoase vegetale care pot bucură gura unui gurmand. În același timp, însă, anghinarea poate să îi descurajeze pe cei mai timizi, în sensul că cea mai frecventă abordare culinară este să fie servită fiartă, întreagă, caz în care se mănâncă cu mâna, deci cei care țin mai mult la etichetă decât la gust ar putea fi descurajați în a o încerca. De la anghinare se consumă partea cărnoasă a frunzelor și receptaculul floral (inimă de anghinare).

Cicoare

Cicoarea este comestibilă și chiar indicată. Frunzele sunt cele mai gustoase primăvara și vara, atunci când temperatura nu este foarte ridicată. Și florile se pot consumă, dar cea mai cunoscută și folosită parte este rădăcina. Este plină de vitamina A, B, C, E și K, dar și de potasiu, calciu, fosfor, cupru, zinc și magneziu. Are și insulină, care scade riscul apariției cancerului de colon și menține oasele sănătoase.

Frunze de salvie

Salvia este foarte populară în bucătăria italiană. O recunoştem după frunzele argintii uşor alungite și acoperite de puf. Are o aromă oarecum înţepătoare, iar gustul puternic are o nuanţă mentolată, subtilă. De regulă este folosită pentru a da gust cârnaţilor sau umpluturilor pentru cărnurile grase (precum cea de porc sau de gâscă). Se foloseşte în cantităţi mici şi niciodată în stare crudă.

Șunca de Parma (Prosciutto)

Produs în zeci de varietăți regionale, jambonul uscat italian cel mai apreciat se găsește în nordul țării, în regiunea nordica Emilia-Romagna, în jurul orașului Parma. Primul pas este obținerea cărnii necesare: un porc de minimum 150 de kilograme este tăiat și lăsat să stea într-o încăpere răcoroasă timp de o zi, până când temperatura cărnii atinge un nivel optim pentru a fi tranșată. Apoi este îndepărtată pielea și grăsimea de pe picioarele ce urmează să devină prosciutto. În timpul acestui proces se pierde aproape un sfert din greutatea inițială, fiind păstrate doar cele mai bune părți.

După ce calitatea materiei prime a fost certificată de un specialist, urmează prima fază de sărare: carnea este acoperită cu sare umedă și uscată, iar apoi este lăsată timp de o săptămână într-o cameră cu o temperatură scăzută, între 1 și 4 grade celsius, și un nivel ridicat de umiditate, de aproximativ 80%. Șapte zile mai târziu, carnea este curățată de prima sare și apoi reacoperită cu un strat mult mai fin, în care va sta timp de 18 zile. În acest timp, jambonul absoarbe încet sarea și pierde o parte din umiditate, reducându-și greutatea cu până la 4%.

La terminarea celui de-al doilea interval, sarea este îndepărtată integral, iar carnea este mutată într-o altă încăpere aerisită, unde va sta mai bine de două luni pentru a se usca și pentru a asimila integral și uniform sarea în care a fost ținută. Odată ce au trecut și cele două luni de uscare, prosciutto-ul este spălat cu apă caldă pentru a îndepărta orice urmă de sare și apoi pus din nou la uscat, de această dată la soare.

Înainte de a fi condimentată, șunca este mutată din nou, într-o încăpere specială, aerisită, unde petrece încă trei luni pentru a pierde și apa rămasă. Responsabil cu uscarea uniformă a cărnii este un vânt local, cunoscut sub numele de “il marino”, care dă o textură specială cărnii. În urma acestui proces, șunca pierde încă o zecime din greutate. Atunci când este suficient de uscată, este acoperită cu un amestec de grăsime de porc, sare, piper și, uneori, orez măcinat.

La șapte luni de la începutul procesului de fabricație, carnea este mutată într-o pivniță, unde este condimentată suplimentar și verificată pentru a fi în parametrii impuși de rețeta originală. Pentru a confirma acest lucru, mai mulți experți ințeapă carnea cu un ac facut din os de cal, care absoarbe extrem de rapid mirosurile și aromele. Fără să o guste, specialiștii își pot da seama dacă mai e nevoie de alt pas pentru a garanta că produsul va întruni toate standardele cerute de numele Prosciutto di Parma.

După încă un an petrecut în pivnița special amenajată, șunca este verificată de inspectori de la Istituto Parma Qualita, care pun un sigiliu de autenticitate pe fiecare bucată de prosciutto. Producătorul este liber din acest moment să marcheze produsul cu un fier înroșit în foc și să îl scoată la vânzare. Fiind un produs regional protejat de legea internatională și de cea italiană, Prosciutto di Parma este fabricat doar 164 de producători. Nici un alt producător, italian sau din altă parte a lumii, nu are voie să folosească denumirea pentru un alt produs, dar, din păcate, imitațiile sunt abundente.

Abonează-te la canalul de WhatsApp al Turnul Sfatului pentru a afla în timp real știrile relevante de la Sibiu: accesează linkul de aici și apasă opțiunea Follow (Urmăriți).

Dacă ți-a plăcut, distribuie articolul și prietenilor tăi