Salata de boeuf, inventată de un belgian, transformată de comuniști. În anii 40, în Sibiu se căutau bucătari specializați în acest preparat

Olivier. Salata Olivier. Așa se numea salata de boeuf, înainte să fie transformată de comuniști în ceea ce mâncăm astăzi, la fiecare sărbătoare importantă. Salata de boeuf nu are încă 100 de ani împliniți, în timp ce rețeta originală depășește 160.

Istoria salatei de boeuf face parte din viața noastră, e martor tăcut la toate evenimentele noastre importante. Dar dacă ea ne cunoaște atât de bine, merită să o cunoaștem și noi.

”Salata Olivier pe masă este ca Pușkin în poezie. S-ar putea să nu o iubești la nebunie, dar nu ai spune un cuvânt rău despre ea în public”

Cocoș de munte, raci, cartofi, castraveți, salată, aspic, capere, măsline și maioneză. Asta era inițial salata de boeuf, pe vremea când nu se numea așa. Era invenția bucătarului belgian, după unii, francez, după alții, Lucien Olivier.

Trăia la Moscova prin 1860 și era bucătar la celebrul restaurant Hermitage. A inventat salata sub forma descrisă mai sus și a devenit un succes de răsunet.

Paranteză. E cu atât mai importantă descoperirea lu Olivier, cu cât în cărțile de bucate rusești din secolul al XIX-lea, "maioneză" însemna bucăți de vânat sau de pește servite cu legume prăjite sau murate și sos de maioneză. Maioneza din acei ani nu era condimentul de casă sau cumpărat de astăzi. Astăzi, în majoritatea cazurilor, maioneza este provensală - un sos făcut din ulei provensal, gălbenușuri de ou, oțet, muștar, sare, zahăr și piper. Conceptul de "maioneză" era mai complicat. O rețetă includea lanspig - aspic de carne sau pește tăiat în cuburi, se precizează într-un articol din The Moscow Times, semnat de Pavel și Olga Syutkin.

Tot ei aduc la lumină o vorbă moscovită din anii ce au urmat: ”pentru noi, salata Olivier pe masă este ca Pușkin în poezie. S-ar putea să nu o iubești la nebunie, dar nu ai spune un cuvânt rău despre ea în public. Rușii adevărați mănâncă Salată Olivier”, precizează ei.

Sursa foto: Taste Atlas / Restaurant Puskin Moscova

Rețetă furată

La începutul secolului XX, unul dintre bucătarii lui Olivier, Ivan Ivanov, a încercat să fure rețeta. În timp ce pregătea sosul într-o seară, așa cum obișnuia, Olivier a fost chemat brusc și a lăsat treaba neterminată, spune legenda rusă.

Profitând de această ocazie, Ivanov s-a strecurat în bucătăria privată a lui Olivier și a observat preparatul, ceea ce i-a permis să facă presupuneri rezonabile cu privire la rețeta celebrului sos al lui Olivier.

Ivanov și-a dat ulterior demisia și s-a angajat ca bucătar la Moskva, un restaurant oarecum inferior, unde a început să servească o salată suspect de asemănătoare cu a lui Olivier, sub numele de "salată metropolitană" Presa vremii notează că preparatul era de o calitate mai slabă decât cel al lui Olivier, subliniind că "îi lipsea ceva.

Mai târziu, Ivanov a vândut rețeta salatei la diverse edituri, ceea ce a contribuit și mai mult la popularizarea acesteia. Din cauza închiderii restaurantului Hermitage în 1905 și a plecării ulterioare a familiei Olivier din Rusia, salata rusului putea fi numită acum "Olivier".

Una dintre primele rețete tipărite pentru salata Olivier a apărut în 1894, și prevedea o jumătate de cocoș de pădure, doi cartofi, un castravete mic (sau un cornuleț mare), 3-4 frunze de salată, 3 cozi mari de raci, 1/4 de cană de aspic tăiat în cuburi, 1 linguriță de capere, 3-5 măsline și 11⁄2 linguri de dressing provensal (maioneză).

Așa cum se întâmplă adesea cu rețetele gastronomice care devin populare, ingredientele care erau rare, scumpe, de sezon sau greu de preparat au fost înlocuite treptat cu alimente mai ieftine și mai ușor de procurat

Cea mai veche rețetă publicată cunoscută până în prezent a apărut în revista rusă "Mâncarea noastră" nr. 6, (31 martie 1894). În "Ghidul bazelor artei culinare" din 1897 apărea o rețetă care conținea cocoș de munte, raci, cartofi, castraveți, salată, aspic, capere, măsline și maioneză. Autorul scria că se putea înlocui cu carne de vițel, potârniche sau pui, dar rețeta autentică conținea macrou.

În Rusia post-revoluționară, ingrediente mai ieftine le-au înlocuit pe cele originale: cocoșul de munte a fost înlocuit cu pui sau cârnați, racii cu ouă fierte tari, castraveții, măslinele și caperele cu castraveți murați și mazăre verde.

Anterior, acesta includea întotdeauna carne rece, cum ar fi șuncă sau limbă de vițel, sau pește. Versiunea de restaurant de la jumătatea secolului al XX-lea includea nu doar legume, ci și limbă murată, cârnați, carne de homar, trufe etc., garnisite cu capere, fileuri de anșoa etc. Unele versiuni o modelau în aspic.

În uzul modern, este de obicei legume fierte tăiate cubulețe, legate în maioneză, cu cârnați de tip Doktorskaya. Cea mai frecventă versiune alternativă, în care cârnatul este înlocuit cu pui fiert sau afumat, se numește salată Stolichny, după versiunea lui Ivanov.

Există o multitudine de alte versiuni, cu nume, fără nume și chiar cu marcă înregistrată, dar doar salata Olivier și salata Stolichny au intrat în limbajul comun al statelor post-sovietice.

Olivier a murit, salata lui a rămas. Chiar dacă grav transformată.

În urmă cu câțiva ani, a fost descoperită ultima pagină din istoria bucătarului. În Crimeea, istoricii locali care studiau cartea parohială a bisericii Sfântul Ioan Hrisostom din Ialta, au găsit consemnarea că, la 14 noiembrie 1883, la vârsta de 45 de ani, "Lucien Olivier, cetățean francez, catolic, a murit din cauza unei malformații cardiace". Trupul său a fost adus la Moscova și înmormântat în cimitirul Vvedensky.

Nu există aproape nicio informație autentică despre rețeta originală.

Sursa foto: retetepentrutoategusturile.ro

Salata comuniștilor

Versiunea sovietică a salatei Olivier, creată la sfârșitul anilor 1930, a fost mult mai modestă decât cea originală a lui Ivan.

În cartea "Adevărata istorie a bucătăriei sovietice", Pavel și Olga Syutkin au vorbit cu un martor direct al evenimentelor, fostul bucătar-șef al Restaurantului Moscova, Serghei Protopopov. Acesta le-a spus că ideea pentru "noul Olivier sovietic" a venit de la Grigori Yermilin, bucătarul-șef al restaurantului Hotelului Moscova. Firește, acest bucătar relativ tânăr - în vârstă de aproximativ 30 de ani - nu-l cunoștea pe Lucien Olivier.

În anii '50 a fost numită oficial Salata Stolichny (Salata Capitalei). Odată cu schimbarea numelui a venit și o ușoară schimbare a ingredientelor. De exemplu, cocoșul de munte putea fi înlocuit cu pui. Rețeta a fost simplificată pentru a include pui fiert, cartofi, morcovi, castraveți proaspeți și murați și ouă.

Cadrele de partid care se pregăteau la Moscova au adus în țările din estul Europei celebra salată.

În Serbia, salata Olivier se numește salată rusească și este foarte frecventă pe masa de Anul Nou și de Crăciun. Salata este foarte populară și în Bulgaria, Serbia și Macedonia de Nord și Albania. Versiunea bulgară a salatei constă, de obicei, din cartofi, morcovi, mazăre, murături și un fel de salam sau șuncă. În Bosnia și Herțegovina, atât ruska salata, cât și francuska salata (care este, în esență, salata rusească preparată fără carne) sunt foarte populare, în special în timpul sărbătorilor.

În Croația și Slovenia, aceasta este de obicei preparată fără carne și se numește de obicei francuska salata în croată și francoska solata în slovenă, ambele însemnând salată franțuzească.

În Turcia, este cunoscută sub numele de Rus salatası ("salată rusească"). Versiunea turcească constă din morcovi și cartofi fierți și feliați, castraveți murați feliați, mazăre fiartă și maioneză, iar uneori este decorată cu ouă fierte și feliate, măsline negre și murături din rădăcină de sfeclă.

În Slovacia se numește zemiakový šalát ("salată de cartofi"). Există mai multe versiuni; cu toate acestea, în mod obișnuit, constă din legume fierte și tăiate în cuburi (cartofi, morcovi), ceapă și murături tăiate fin într-un dressing de maioneză, adesea cu ouă fierte tari tăiate cubulețe și mazăre verde din conservă. Se asezonează cu sare, piper negru și muștar. Se poate adăuga și puțin lichid de la murături.

În limba cehă se numește pur și simplu bramborový salát ("salată de cartofi"). Se compune din legume fierte și tăiate cubulețe (cartofi, morcovi, pătrunjel și rădăcină de țelină), ceapă și murături tăiate mărunt într-un sos de maioneză, adesea cu ouă fierte tari tăiate cubulețe, un fel de salam moale și mazăre verde la conservă. Este garnitura preferată pentru schnitzel sau crap pane, mâncăruri de bază de Crăciun în Republica Cehă.

Sałatka jarzynowa sau sałatka warzywna ("salată de legume", adesea numită simplu sałatka) poloneză este vegetariană, fiind compusă din mazăre, ouă fierte tari și mirepoix (n.r. un amestec de legume tăiate cubulețe), asezonate cu maioneză, sare, piper.

În Ungaria, versiunea fără carne se numește "Franciasaláta" (Salată franțuzească)." Versiunile cu adaos de carne se numesc "Orosz hússaláta" (salată rusească cu carne). Cu sau fără carne, este o mâncare populară pe tot parcursul anului.

În Grecia poate fi găsită în meniul aproape oricărui restaurant și se numește ρώσικη σαλάτα (rossiki salata); de obicei nu conține carne. Ensaladilla rusa ("salata rusă mică") este consumată pe scară largă în Spania și este servită ca tapa în multe baruri. De obicei, este compusă din cartofi fierți tocați, morcovi fierți tocați, ton în conservă, ouă fierte tocate, mazăre și maioneză.

În Italia, Insalata russa are aceleași ingrediente, însă abundă de maioneză. O versiune similară este populară și în Portugalia, unde se numește salada russa. De obicei, este servită fie ca fel de mâncare de sine stătător, fie ca garnitură la mâncăruri din pește, în special fileuri de pește.

În Danemarca, Islanda și Norvegia se numește russisk salat și conține morcovi și mazăre verde în sos de maioneză. Poate include și creveți mici. Adesea, salata este asociată cu carne afumată pe pâine.

Salata este populară în Iran, unde este cunoscută sub numele de salata Olivieh și este preparată de obicei cu cartofi, ouă, castraveți persani murați, morcovi, pui, mazăre și maioneză, fiind frecvent o umplutură pentru sandvișuri.

Este o salată populară și în Vietnam, Bangladesh, Pakistan și India, unde se prepară de obicei cu cartofi, mazăre, mere sau ananas și maioneză și este frecvent folosită ca garnitură în cafenele. O altă versiune a salatei rusești este, de asemenea, foarte populară în Pakistan, care nu seamănă deloc cu salata Olivier, fiind în schimb o salată de varză și mere.

În Sibiu se căuta bucătăreasă care să știe să facă salata de bouef”

În anii 40, salata ”de boeuf”, așa cum a fost denumită la noi era extrem de apreciată. Printr-un anunț din Telegraful Român se căuta o bucătăreasă ”care cunoaște pregătirea perfectă a icrelor, salata de bouef, maioneză și iaurt”, scria în anunțul care căuta om specializat în bucătărie.

Sursa foto: Facebook / Cosmin Dragomir

în volumul ”Noutăți Gospodărești” de Elisabeta Ciortan și Xenia Nicolau apărut în 1941, se precizează că “Salata Beouf se prepară la fel ca salata rusească la care se adaugă carne de pasăre, vacă sau pește. Andivele și salata verde să nu lipsească. Cine poate, adaugă homari”.

Într-o carte de bucate semnată de A. Petrini, din anul 1928, se precizează că salata de boeuf se face din resturi de rasol sau de friptură.

”Se taie carnea mărunt, se fierb cartofii, puțin morcov, fasolea verde, mazăre verde. Toate acestea, cartofii și morcovii, un castravete din oțel, tăiați se amestecă cu carnea pe o farfurie, se pune sare și piper, se toarnă puțin oțet, untdelemn și o lingură de muștar. Se face un sos maioneză, din care se pune și în carne o lingură sau două. Carnea amestecată cu zarzavatul se așază frumos în piramidă pe farfurie. Se toarnă deasupra sosul și se garnisește împrejur cu castraveți mici din oțet, tăiați mărunt, cu albușul unui ou tocat, cu morcov tocat, cu sfeclă tăiată și cu foi de salată verde sau de pătrunjel”, se precizează în rețetă.

”Pentru mine personal sau pentru familia mea salata de beouf este un preparat care are puterea de a duce  aminte de momente speciale sau de sărbători, este un preparat cu care am crescut și mă face fericit de fiecare dată când îl regăsesc pus pe măsă”

Chef Marius Rafa - Pardon Cafe & Restaurant

Salata de bouef în poezie

Meniu

De Sorin Sorescu

La început, pe farfurioară,

Tuiculița bâtrînă

Cu riduri de 40 de grade.

Lîngă ea o felie subțire

De salam. (Fost cal la Sibiu)

Două măsline, o scobitoare,

Ceva ce seamănă a sardea

Și precis șwaițec.

Din care, bineînțeles, nu mîncăm găurile—

Ca felul doi

Feluri fel de fel

Purcelușul cu paiul

În gură

(Prevestind nebânuile ninsori...)

Piepturi de gîscă Inotind în gheața gelatinei

Sfioasele sărmăluțe

Mici și rușinate de frunza lor de viță,

Și multe altele...

Doar curcanul va rămîne pe tavă

Mort, plictisit și nemîncat de nimeni

Fiindcă e tocmai ora, cînd,

Invitații pe rînd

Trebuie să danseze gazda!...

Până la sfîrșit va fi tare frumos...

Se vor servi prăjiturele

Pictate de fetele gazdei

În culori de șocolată și albuș de ouă

Iar cînd se va ajunge la plăcută,

Plăcinta ca minunatele ei răvașe

Se va bea.

În cinstea ei, celebrul vin de regiune care ne va ameți de fericire.

Și atunci vom porni cu gîndul

La Revelionul viitor

Cînd, va trebui neapărat

Să mîncăm și salută boeuf !...

Publicată în Cronica, 1968 (Anul 3, nr. 1-52)

Rețeta de salată de boeuf, așa cum o făcea Radu Anton Roman

Celebrul bucătar Radu Anton Roman a publicat în cartea sa ”Bucătărie românească, vinuri românești” rețeta sa de salată de boeuf. În care pune și mazăre, pentru cei interesați de eterna dispută ”cu sau fără mazărie în salata de boeuf”.

”Deși numele-i francez (salata de bou nu dă bine la urechile subțiri), iar mâncarea e făcută cu o clasică mayonnaise, actul de proprietate se plimbă nesigur între Balcani și măicuța Rusie.

Francezii îi spun macedoine (și nu salade de boeuf, cum ne-am fi așteptat noi, conform bunelor noastre relații de prietenie și reciprocitate!)

Cu toate acestea; nu e sărbătoare românească de toamnă-iarnă-primăvară fără galbena, rotunjita salată de boeuf, ornată cu gogoșari roșii și măslinuțe, cum se cuvine.

Mâncare citadină, salata aceasta e destul de pretențioasă, cerând manufactură răbdătoare și devotată (asta explică, zic eu, de ce se face numai la ocazii).

Salata de boeuf dovedește grijă și prețuire mare pentru meseni. Răspândirea ei națională a născut, în cărțile de bucate și pe meniurile cârciumilor, și unele ciudățenii hazoase: „salata de biof cu carne de pui și parizer“, „salata de boeuf cu carne de vită“ etc.

- 700 g carne de vită (macră: mușchiuleț, pulpă)

- 700 g cartofi (din cei ce nu se sfărâmă nicicum la fiert)

- 300 g castraveciori murați în oțet (sau mai puțin, dacă sunt prea acri) • 500 g mazăre boabe

- 2 gogoșari murați pentru fața interioară și 1 pentru cea exterioară

- 3 morcovi mai mari

- 500 ml maioneză (cu sau fără lămâie, cum vă place)

- sare, cât trebuie

- Carnea se pune la fiert, până se rasolește

- Cartofii se fierb și ei, dar măsurat, să nu se pătrundă de tot, ci să rămână un pic cleioși (ca pentru salată); după aceea se curăță și se lasă să se răcească

- Mazărea, dacă e din cutie, o fierbeți 5 minute: dacă e congelată, se fierbe până se-nmoaie

- Morcovii curățați bine se fierb cam 1 jumătate de oră (sau chiar mai puțin) să fie mai tari (fiecare chestie se fierbe separat, să-și țină gustul

- Castraveții și 2 gogoșari se taie mărunțel, cam cât zarurile de table

- Se face și maioneza, că fără ea nu se poate

- Pe măsură ce legumele și carnea au fiert și s-au răcit, se toacă și ele zaruri

- Într-un castron pe măsură se amestecă bine salata cu trei sferturi din maioneză

- Se potrivește salata mușuroi pe un platou, se rotunjește, se unge cu maioneza rămasă

- Gogoșarul și măslinele se taie feliuțe și vor orna această lucrare de-o dimineață întreagă

Taină: În loc de carne de vită se poate face salată și cu carne albă de găină, curcan sau chiar pește (șalău, biban, știucă, ori chiar și cu carne afumată, salamuri etc.

Totul e să fie o carne uscată, fără grăsimi moi sau lichide, că strică tot. Se mai pot pune în salată și alte bunătăți fierte – ciuperci, albuș, conopidă, sfeclă roșie, varză și orice alte legume. ªi, desigur, ceva picant, cui îi place.

Intrare festivă, frumos colorată și pe dinăuntru și pe din afară, salata de bou merge cu un vin demisec ușor, alb, o Fetească Albă de Târnave, parfumată și prietenoasă, sau de Cotești, un pic mai energică, sau un Aligote de Iași, condiționat, dar nu bătrân, că nu dovedește”, scrie Radu Anton Roman.

Abonează-te la canalul de WhatsApp al Turnul Sfatului pentru a afla în timp real știrile relevante de la Sibiu: accesează linkul de aici și apasă opțiunea Follow (Urmăriți).

Dacă ți-a plăcut, distribuie articolul și prietenilor tăi