Bucătarii care vor să urce stele Michelin pe fațada restaurantelor din județ. ”Sibienii sunt încă destul de reticenți”

Avem multe restaurante îndoielnice în oraș pentru că sibienii s-au obișnuit cu mâncarea proastă, iar turiștii consumă ce primesc în farfurie. Sibienii nu cer altceva, pentru că nu sunt educați din punct de vedere gastronomic, iar patronii nu vor decât profit cu orice preț. Producătorii locali sunt ignorați pentru că nu se vrea calitate, ci doar cantitate. Acest lanț aparent fără ieșire nu poate fi spart decât prin educație.

În anul în care Sibiul este Regiune Gastronomică, o mână de oameni organizează strict pe banii lor una din cele mai mari conferințe gastronomice din țară. Conferința I.D.E.A.L. (Idei / Dezvoltare / evoluție / abilități) își propune să ridice puțin nivelul.

Vor veni în Sibiu, în 23 noiembrie, chefi de restaurante cu stele Michelin, specialiști în managementul restaurantelor de top, somelieri importanți. Mai jos urmează o discuție cu organizatorii evenimentului, Petra Hianu și Paul Moinea.

Reporter: De ce ar fi nevoie de o conferință în domeniul gastronomiei, în Sibiu?

Paul Moinea: Pentru educare, în primul rând.

Rep.: Și credeți că oamenii vor să fie educați?

P.M.: Da. Să știi că da. Contactul e extraordinar dacă stai lângă om la masă și îi explici de unde a vrut să plece un chef cu gustul, unde te duce cu el, unde e punctul final, unde vrea să ajungă. E important să te lași dus de val. E important să se spargă bariere. E important dacă stai cu omul ăla la masă, chiar dacă mănâncă ceafă de porc cu cartofi prăjiți, dar dacă are acel declic de a experimenta și altceva, vei vedea că la un moment dat va spune ”da, mă, într-adevăr ce interesant!”

”Când i-a dat-o și a mirosit-o exact asta a fost reacția lui: ”F...k me!””

P.M.: În România? Nu vreau să mă declar cunoscător, însă nu cred că nici 10% din chefii de aici vor să descopere, iar 90% sunt liniștiți. Pot să dovedesc asta faptic. Nu poți să nu lucrezi cu produsul local. Dacă trăiești la munte, lucrezi cu produsul de la munte, dacă lucrezi la mare, lucrezi cu ce ai acolo. Doamne-ți mulțam, noi avem în țara asta toate formele de relief nu avem cum să ne plângem de ce avem.

Sunt chefi din străinătate care vin aici și sunt absolut încântați de ce găsesc. Spun că aici avem aur. Se opresc în Piața Cibin să-și cumpere brânză și toate produsele de acolo. I-am dus pe unii dintre ei la Daniel Limbășan, am văzut ferma de porci, le-a zis despre ce e vorba, am gustat produsele lui. Să vezi reacție. Nicky, care e italian din Nord, de lângă Milano , a gustat o falcă de porc, o gușă, fiartă în moare de varză cu paprică și usturoi. Când i-a dat-o și a mirosit-o exact asta a fost reacția lui: ”F...k me!” Pe urmă a luat din brișcă, nici nu s-a mai gândit că el e italian și nu mănâncă așa ceva. A fost o reacție pe care noi am apreciat-o deosebit de mult.

I-am dus la Ariana, la Tălmaciu, să ne arate cum se face smântâna de vacă. Am pus-o pe sărmana femeie să pună trei litri de lapte în centrifugă au rămas uimiți.

Rep.: În Sibiu se dezvoltă FoodHub, o structură dedicată producătorilor locali.

P. M.: Noi nu suntem implicați direct, nu suntem factori de decizie, îi ajutăm doar să-l pună pe picioare. Dar cred că este unul din cele mai importante proiecte din domeniu care se întâmplă în Sibiu, pentru că fără un loc unde să fie toți adunați, nu o să reușim nimic.

Petra Hianu: Cred că e un proiect care se poate face inclusiv la nivel național. Numai să te gândești că ar putea exista FoodHub Oltenia, FoodHub Banat, FoodHub Dobrogea...

P.M.: Ei vor să devină ambasadori ai calității în România. Aici e foarte greu să obții documentație și mulți dintre producători renunță, deși au produse foarte, foarte bune. Dacă te duci să-l întrebi dacă e ecologic, el poate ți-ar spune că e, dar dacă nu ai documentul... Atunci îți asumi răspunderea să iei un produs bun, pentru că e certificat produs de calitate, chiar dacă nu are toate documentele. Fără niciun fel de compromis.

P. H.: Eu aș vrea să lucrez mai mult cu ei pe partea de creație, pentru că și pentru mine e o chestie faină să testez produse noi și aș avea acolo foarte multe produse noi, produse bune. În plus, poate vom găsi o modalitate să reducem risipa. Anul trecut, cei de la Grădina Verde mi-au spus că au aruncat 30% din producție, pentru că uneori au cantitate mai mare și nu au unde să o ducă. Le-ar trebui o linie să transforme surplusul în ceva, în sucuri, eventual.

P. M.: Sunt foarte puține restaurante din Sibiu care comandă de la ei. Și sunt cantități infime. Diana primește constant mesaje de la aceleași restaurante. Sunt mulți care cer un kilogram și restul îl completează din alte părți și susțin că iau de la Grădina Verde. Nu e nici asta OK. Revenim din nou la producător. Este o foarte mare greșeală, tu ca restaurant, să spui că nu iei de la ăla că e scump. Hai să mergem înapoi, să vedem: dar dacă omul ăsta care îți vinde roșia la 30 de lei kilogramul, pentru că e făcută de el, e de sezon, dacă el ar vinde-o la 20 de oameni, nu la 5, atunci prețul s-ar duce în jos, dar dacă tu constant cumperi din Metro, Lidl, Carrefour, normal că omul ăla trebuie să se susțină de undeva.

„Costuri nu există în restaurant. Prețul ți-l faci tu” 

Rep.: Dar și bucătarul e presat acolo, în bucătărie, de costuri. Prețul farfuriei trebuie să fie cât mai mic, pentru a putea vinde.

Rep.: Voi încercați să dezvoltați un set de conferințe prin care să educați oamenii profesioniști. Nu credeți că ar fi nevoie și de un set de conferințe pentru public, pentru consumatori?

P. M.: Toată lumea este bine venită acolo.

Rep.: Mă refer la masa mare de oameni, obișnuiți să mănânce un singur tip de mâncare.

P. H.: Noi credem că ei ar trebui să începem cu specialiștii din gastronomie. Dacă toți ar veni la un nivel, atunci ei ar putea să transmită mai departe. Fiecare prin businessul lui.

P. M.: Peștele se împute de la cap. Dacă mergem încet, încet și ne uităm pe meniurile tuturor restaurantelor din Sibiu, vedem același lucru. Cred că trebuie să ne diversificăm. Nu sunt creativi. Și nu există nici sustenabilitate la nivel local. Cei de la Grădina Verde aruncă 30% din recoltă și tu chef de restaurant din Sibiu nu te-ai gândit la asta când a trebuit să faci un sos de roșii pentru paste. Mai bine l-ai luat de la Metro fără să te gândești o secundă la calitate.

Rep.: Vă vedeți deschizând în Sibiu un restaurant?

P. M.: Ăsta e proiectul pe termen lung.

Rep.: Cum ar trebui să arate?

P. H.: Eu am un proiect separat de al lui Paul. Proiectul meu de vis este un restaurant foarte mic, undeva la 20, 25 de locuri, afară din Sibiu, undeva cât mai departe, să fiu înconjurată de natură, să pot să descopăr cât mai multe ingrediente. Cred că am în Sibiu foarte, foarte multe de descoperit.

P. M.: La mine e puțin mai diferit. Ea a lucrat mult pe partea de Michelin, iar partea asta de gătit mă depășește. Îmi place foarte mult, dar eu am învățat mult mai mult bucătăria aia de cinci stele, pentru că eu acolo am învățat, în lanțul Intercontinental. E unul din cele mai mari lanțuri hoteliere de la nivel mondial, cu bucătărie foarte bună, ingrediente foarte bine alese, dar pe gustul tuturor. Eu am fost educat de cei de la Intercontinental să fiu atent la profit și asta nu s-ar potrivi cu proiectul Petrei. Pe ea o caută clientul, eu trebuie să merg după client. Dar eu dacă îl deschid, trebuie să fiu lider de piață, asta e mentalitatea. Cea mai bună mâncare, cea mai bună filosofie, fără un meniu kilometric.

Rep.: E o modă.

P. M.: Da, e o prostie. Dacă o iei logic, un om care se uită în meniu și vede 180 de preparate ar trebui să se gândească la câte sunt congelate, câte sunt fresh, câte sunt încălzite, cât a stat carnea aia în congelator. Un meniu normal trebuie să ajungă la 25-30 de preparate, atât. Anormal e un meniu de 180 de chestii, nu e OK. Găsim și asiatic și vânat și scoici în același meniu.

”Pe Cibin sunt somoni, iar scoicile se găsesc în lacul de la Șopa”

P. M.: E crescătorie de scoici pe Cibin. Nu, de fapt am decis că pe Cibin sunt somoni, iar scoicile se găsesc în lacul de la Șopa. Glumesc, evident. E ciudat, nu vrem să supărăm pe nimeni, dar chiar am văzut că se vorbește mult de ura dintre restaurante. Nu ar trebui să existe ură, doar concurență. Concurență care să te ridice. La noi, am înțeles că dacă celălalt restaurant nu se ridică la nivelul tău, îți trimite garda pe cap. Concurența adevărată doar te ajută. Nu există niciun fel de asociație a patronatelor din branșă în Sibiu. Ai auzit vreodată să se întâlnească, să se vadă, să discute? Se ceartă, se bat, urlă că-și fură bucătarii de la unii la alții.

Rep.: Ce lipsește în acest moment Sibiului din punct de vedere gastronomic?

P. M.: Dorința de a se deschide mai mult.

P. H.: Oamenii sunt încă destul de reticenți, marea majoritate.

Rep.: Pe de altă parte, dacă ai un restaurant în centrul Sibiului și-ți merge bine cu un meniu de 180 de preparate, cu scoici și somoni, de ce să vrei să schimbi ceva?

P. M.: Nu cred că e vorba de schimbat, ci de dorința de a fi tu un profesionist. Să ții pasul cu timpul. Și la un moment dat, clientul se mai și satură.

În pregătirea conferinței din octombrie, Petra și Paul organizează periodic cine demonstrative în care arată cum se pot crea farfurii de restaurant cu stele Michelin cu ingrediente găsite în jurul Sibiului. Într-una dintre ele au pregătit ”Trout fish”, adică fillet de păstrăv cu crocant de drojdie și maioneză de cărbune.

E cea mai ciudată farfurie pe care ați pregătit-o?

P. M.: Toată lumea când vedea poza cu păstrăvul spuneau că-i sushi, altul că arată ca un melc, altul ca un vierme. Prima dată, gustă și apoi vedem...

P. H.: Oricum, preparatul acesta are o poveste. Pentru că am avut o discuție cu un prieten foarte bun din Irlanda și el îmi spunea că dacă e să facem ceva, să facem foarte repede pentru că urma să plece în Japonia pentru doi ani. Mi-a zis că vrea să studieze mai mult despre miso (n. r. Miso este o pastă din boabe de soia fermentate, obținută din boabe de soia gătite, sare, apă și culturi fermentate numite kōji, obținute din orez, grâu sau orz, la care se adaugă o ciupercă locală), goji și așa mai departe. Și pornind de la idea de miso, și mi-a venit ideea de drojdie, am făcut această emulsie, am făcut niște teste și mi s-a părut că a ieșit extraordinar. Pentru mine, asta e miso românesc.

P. M.: Și de acolo a plecat ideea de pește de-al nostru, tradițional. La noi, ori îl bagi în tigaie, ori în frigi și cam asta e. Am zis să-l replicăm și l-a făcut Petra ca miso și i-a pus un crocant de drojdie deasupra să te ajute să-ți înțeleagă papilele ce-i drojdia aia. Și lângă, o maioneză de cărbune, pentru că gustul acela de cărbune trebuie să vină de undeva, dintr-un grătar.

P. H.: Poți experimenta foarte multe. Bucătăria nu are limite. Dar uneori nu ai nevoie să te duci foarte mult în această zonă. În momentul în care lucrezi cu astfel de produse, crescute tradițional, românești, roșiile, de exemplu, trebuie doar să le pui sare și ulei de floarea soarelui presat la rece și sunt perfecte așa. Așa cum sunt. Uneori nu e nevoie să lucrezi foarte mult. Dar dacă sunt roșii din Metro și sunt de plastic, nu știu ce ai putea să le mai faci...

Rep.: Ce ar trebui să facă bucătarii sibieni, iarna? Ce să mai pună pe masă, dacă e să iei totul de pe piața locală.

 P. M.: Există o multitudine nesfârșită de produse pe care le putem folosi sunt și în această perioadă. În primul rând, avem foarte multe rădăcinoase. De la napi, gulii, tot ce există în pământ. Dacă îți amintești, bunicii noștri păstrau totul în ghivece pline cu nisip. Cred că trebuie să ne întoarcem la origini. De acolo pleacă totul. Hai să ne gândim numai câte murături se puneau peste iarnă, câte rețete. Cred că fiecare bucătărie trebuie să aibă propriile murături.

Rep.: Nu credeți că voi, până la urmă, trăiți într-o bulă și cu restul nu există conexiune.

P. M.: E diferență între cei care vor să descopere, între cei care vor să studieze și cei care fac meseria asta doar pentru bani.

Rep.: Unde vă vedeți peste 10 ani?

P. M.: Sper să fiu în grădină la Hosman. Nu știu, sper să crească conferința aceasta, să ajute comunitatea, mai mult nu știu, sper să avem aceste două restaurante.

P. H.: O să-ți spunem mai multe după 23 noiembrie, să vedem puțin care va fi impactul. E un mare risc acest proiect pe care noi deja ni l-am asumat.

Cine urmează să vină la Sibiu:

Chef JP Mc Mahon, Aniar restaurant Galway, 1 Michelin star

Chef Olda Sahajdak, La degustation, 1 Michelin star, Prague,  Czech Republic

Chef Jonathan Brincat , NONI Valetta, Malta

Arlene Stein, Executive director and founder Terroir Hospitality

ROOTS team Vienna ( Adam Bencze ,head sommelier & all the crew)

GASPEROV MLYN Slovakia (all the team)

Laura Ferrer FOH manger rest. PAKTA Barcelona

Chef Oana Coanta Restaurant Bistro de L' Arte Brasov

Chef Roberto Agostini, Italia

Andreja Lajh, food journalist, London

Martina Danevska, Hyper Arrow, Skopje, Macedonia

Chef Alex Petricean, Noua, București

Ferma lui Ionut, Oradea

Sibienii:

Chef Ioan Bebeșelea, Sindicat Gourmet Sibiu

Cristi Cismaru, My Transilvania

Grădina Verde & Food Hub Sibiu

IncrEdible &foraging team

Fotografiile sunt realizate de Miruna Popa, în cadrul unei cine demonstrative organizate de Paul Moinea și Petra Hianu, alături de prietenii lor: Grădina Verde Sibiu, Dan Limbășan, Monica Cucerzan, Prisaca Sibiană, Amor Perfecto România, Carastelec Winery, Crama Nachbil Winery, Livia Voinica, PATER, Visit Romania Travel Agency București, POEMI, Andrei Luminea, Ioan Bebeselea.

Abonează-te la canalul de WhatsApp al Turnul Sfatului pentru a afla în timp real știrile relevante de la Sibiu: accesează linkul de aici și apasă opțiunea Follow (Urmăriți).

de Alin Bratu

Politic
Telefon:
0745 590 991

alin[at]turnulsfatului.ro