Cum alegem înghețata vara? Profesoarele universitare Monica Mironescu și Anca Șipoș explică la ce trebuie să fim atenți: „Consumatorul să nu mai fugă de puțină chimie”

Înghețata industrială este mai sigură microbiologic, cea artizanală poate oferi gusturi mai autentice și ingrediente mai bune, iar produsele „fără zahăr” nu sunt automat mai sănătoase. Sunt câteva dintre concluziile explicate de două cadre didactice ale Universității „Lucian Blaga” din Sibiu, specialiști care au vorbit pentru Turnul Sfatului despre siguranța alimentară, ingrediente, aditivi și capcanele din spatele desertului preferat al verii.

Vara vine la pachet cu tone de înghețată consumată zilnic, însă puțini oameni știu ce se află, de fapt, în spatele unui cornet cumpărat din supermarket, dintr-o gelaterie artizanală sau de la un dozator stradal.

Două cadre didactice de la Facultatea de Științe Agricole, Industrie Alimentară și Protecția Mediului din cadrul Universității „Lucian Blaga” din Sibiu au explicat, pe înțelesul tuturor, cum poate un consumator să facă alegeri mai bune și mai sigure.

Conf. univ. dr. ing. Monica Mironescu predă de aproape 30 de ani la Facultatea de Științe Agricole, Industrie Alimentară și Protecția Mediului din cadrul Universității „Lucian Blaga” din Sibiu, unde desfășoară activitate didactică și de cercetare în domenii precum igiena alimentară, biotehnologiile alimentare, produse zaharoase și siguranța alimentelor.

Este coordonator al componentei de biotehnologie și microbiologie în cadrul Centrului de Cercetări în Biotehnologii și Inginerie Alimentară al ULBS și a fost implicată în mai multe proiecte internaționale dedicate industriei alimentare și educației universitare. Activitatea sa de cercetare include și teme legate de sustenabilitate, ambalaje biodegradabile și alternative la zahăr.

„Temperaturile de congelare nu omoară microorganismele”

Conf. univ. dr. Monica Mironescu predă de aproape 30 de ani la ULBS și activează în domeniul igienei alimentare, al alternativelor la zahăr și al produselor zaharoase. Cercetarea sa este legată și de sustenabilitate, ambalaje biodegradabile și alimente funcționale.

Potrivit acesteia, primul lucru pe care consumatorii trebuie să îl înțeleagă este că temperaturile foarte scăzute nu distrug automat bacteriile.

„Condițiile de refrigerare doar opresc dezvoltarea microorganismelor. Dacă microorganismele sunt în produsul respectiv, ele nu mor.”

Profesoara explică faptul că microorganismele rămân inactive cât timp produsul este păstrat corect, însă își pot relua activitatea atunci când înghețata este dezghețată. De aceea este foarte important ca o înghețată să nu fie dezghețată și recongelată.

„Temperaturile de congelare nu omoară microorganismele. Nu mor, ele rămân acolo și când se decongelează produsul, ele își revin.”

În opinia sa, cele mai importante elemente care țin de siguranța înghețatei sunt calitatea materiilor prime, igienizarea aparaturii, condițiile de depozitare și respectarea parametrilor de lucru.

Înghețata industrială versus cea artizanală

Monica Mironescu spune că înghețata artizanală și cea industrială au avantaje diferite. Înghețata artizanală permite producția în șarje mici și dezvoltarea unor gusturi speciale sau rețete inovatoare.

„Artizanal înseamnă că pot să creez arome noi și să vin cu ceva nou, ceea ce industria nu poate să facă pe șarje mari.”

În schimb, din punct de vedere microbiologic și fizico-chimic, produsele industriale sunt mai controlate.

„Bacteriologic și fizicochimic și microbiologic este mai safe pentru că este control.”

Ea explică faptul că producătorii industriali sunt obligați să facă analize constante, să documenteze controalele și să păstreze „contraprobe” pentru eventuale litigii sau reclamații.

„Industria este obligată să păstreze așa-numitele contraprobe. Dacă există reclamații, producătorul poate demonstra că problemele nu au apărut la el.”

Pe de altă parte conf. univ. dr. Monica Mironescu a vorbit și despre atuurile înghețatei artizanale. Potrivit acesteia, producția în șarje mici le permite producătorilor să experimenteze mai ușor gusturi noi și combinații pe care industria mare nu și le poate asuma.

„Artizanal sună foarte bine și îmi permite să lucrez în șarje mici pentru a obține produse cu destinație specială, pentru anumite gusturi. Pot să fac teste pe cantități mici și nu este atât de costisitor”, a explicat aceasta.

Profesorul consideră că tocmai această libertate oferă înghețatei artizanale un avantaj important în zona produselor premium, unde accentul cade pe ingrediente aparte, arome originale și experiență senzorială diferită de produsele de masă.

Totuși, profesoara avertizează că nici înghețata industrială și nici cea artizanală nu sunt automat bune sau rele. „Fiecare dintre ele își are avantajele și dezavantajele ei.”

La ce trebuie să fie atenți consumatorii

Printre cele mai importante recomandări făcute de Monica Mironescu se numără atenția la igiena locului din care este cumpărat produsul și la comportamentul persoanei care servește.

„Să fim atenți la starea de igienă a tonetei. Să fim atenți la cum arată persoana. Persoana trebuie să transmită sentimentul de încredere.”

Ea atrage atenția că simpla purtare a mănușilor nu garantează igiena. „Dacă poartă mănuși și nu le schimbă, nu ajută. Dar, este obligatoriu să poarte mănuși.”

Consumatorii ar trebui, spune profesoara, să ceară informații despre ingrediente și să evite locurile în care vânzătorii nu știu ce conține produsul. „În momentul în care ei vor cere ce conține produsul și cel care vinde nu știe să le spună, să plece în altă parte.”

„Zahărul este foarte mult incriminat și pe nedrept”

O mare parte a discuției s-a concentrat pe produsele fără zahăr, îndulcitorii artificiali și noile tendințe alimentare.

Monica Mironescu spune că zahărul este demonizat excesiv și că problema reală este consumul exagerat și lipsa de informare. „Zahărul este foarte mult incriminat la ora actuală și pe nedrept.”

Ea explică faptul că zahărul nu oferă doar gust dulce, ci și proprietăți tehnologice importante: greutate, vâscozitate și cremozitate. „Dacă fac o înghețată fără zahăr și pun stevia, trebuie să pun altceva în locul zahărului ca să aibă același efect.”

Înlocuitorii moderni ai zahărului, precum eritritolul, xilitolul sau sorbitolul, sunt acceptați și considerați siguri în limitele admise. „Dacă se depășește o anumită doză, aceste produse sunt puternic diuretice.”

Profesoara spune că, personal, preferă produsele în care zahărul este declarat clar pe etichetă. „Dacă este declarat într-un produs conținutul de zahăr, atunci consumatorul ar trebui să hotărască și el cât zahăr consumă.”

Nu sunt suficiente informații pentru o evaluare corectă

Prof. univ. dr. ing. Anca Sorina Șipoș este și ea cadru didactic la aceeași facultate, unde desfășoară activitate didactică și de cercetare în domeniul automatizării proceselor din industria alimentară, modelării și optimizării proceselor tehnologice, precum și al programării aplicate în ingineria alimentară.

Parcursul său academic include trecerea prin toate treptele universitare, de la șef de lucrări la conferențiar și apoi profesor universitar, consolidând o experiență de peste 36 de ani în inginerie și cercetare aplicată. Este implicată în activități de coordonare academică și sindicală în cadrul ULBS, fiind una dintre vocile active ale mediului universitar sibian în discuțiile privind educația, cercetarea și politicile din învățământul superior.

Specialistul a abordat problema din perspectiva proceselor industriale, ingredientelor și dificultății de a verifica autenticitatea produselor.

Potrivit acesteia, consumatorii nu au, în realitate, suficiente informații pentru a evalua corect o înghețată. „Consumatorul de rând greu. Foarte greu își poate da seama, cu adevărat, ce cumpără.”

Și ea consideră că produsele industriale sunt mai controlate din punct de vedere al siguranței alimentare, dar problema apare la nivelul ingredientelor și al calității reale a produsului.

„Nu știu cât lapte praf are sau dacă are lapte. Nu știu ce grăsime are. Nu știu la ce temperatură a fost produsă sau menținută. Din punct de vedere al consumatorului, în special în cazul înghețatei din supermarket, este foarte greu să ai o imagine clară asupra compoziției reale și a modului în care a fost realizat produsul.”

Cum recunoști o înghețată mai slabă

Anca Șipoș spune că există câteva semne vizibile care pot ridica semne de întrebare.

Unul dintre ele este diferența foarte mare dintre volum și masă. „La înghețata industrială ea are, de exemplu, pe ambalaj un litru, dar în realitate doar 500 de grame. Ei pot să adauge aer în consistența înghețatei.”

În ceea ce privește înghețata artizanală, consumatorii trebuie să fie atenți la oxidare, schimbări de culoare sau apariția crustelor la suprafață. „Dacă are deja o crustă deasupra și își schimbă culoarea, înseamnă că este de mult ținută acolo.”

Profesoara spune că a întâlnit inclusiv produse cu gust asemănător săpunului, semn că anumite grăsimi au suferit transformări nedorite.

Culorile stridente și aromele artificiale

Un alt semnal de alarmă îl reprezintă culorile nenaturale și aromele foarte intense. „Aș evita culorile care sunt nenaturale.”

Ea explică faptul că în industria alimentară multe arome sunt obținute prin sinteză chimică și folosite în cantități foarte mici, dar foarte concentrate. În schimb, produsele artizanale folosesc de regulă cantități mai mari de ingrediente naturale.

„La cele industriale se poate face și cu pipeta aromatizarea. Aromele sunt, de regulă, foarte concentrate și obținute prin sinteză chimică, astfel încât sunt necesare cantități extrem de mici pentru a obține gustul dorit. În acest mod, intensitatea gustului poate fi controlată foarte precis în procesul de producție, spre deosebire de produsele artizanale, unde aromele provin mai degrabă din ingrediente naturale și necesită cantități mai mari pentru același efect senzorial.”

În discuția despre diferențele dintre înghețata industrială și cea artizanală, prof. univ. dr. ing. Anca Șipoș atrage atenția asupra modului în care sunt obținute aromele și asupra diferenței dintre ingredientele naturale și cele utilizate la scară industrială pentru a reproduce același gust perceput de consumator.

„În industria alimentară, utilizarea ingredientelor naturale în cantități echivalente cu intensitatea gustului perceput ar presupune volume foarte mari de materie primă. De exemplu, în cazul aromelor de fructe, ar fi nevoie de cantități considerabile de fructe pentru a obține același impact senzorial pe care îl oferă aromele concentrate. În practică, aromele sunt foarte concentrate și obținute de regulă prin sinteză chimică, tocmai pentru a putea controla gustul și pentru a face posibilă producția la scară industrială.”

„Data lungă de expirare înseamnă conservanți”

Anca Șipoș spune că termenul foarte mare de valabilitate poate indica prezența conservanților sau a altor aditivi.

„Cu cât este mai lungă data de expirare, înseamnă că au substanțe de conservare.” Ea atrage atenția și asupra faptului că lanțul termic este esențial.

„Odată ce îi rupi lanțul termic, trebuie să o dai într-o zi, două. În momentul în care produsul nu mai este păstrat constant la temperatura corectă de congelare, stabilitatea lui microbiologică și calitatea inițială nu mai pot fi garantate pe termen lung, iar consumul trebuie realizat într-un interval scurt de timp, pentru a reduce riscurile asociate degradării produsului.”

Concluzia: informarea și echilibrul rămân cele mai importante

Cele două cadre didactice evidențiază o concluzie comună. Consumatorii trebuie să fie mai atenți și mai informați.

Monica Mironescu consideră că oamenii trebuie să aleagă în funcție de ceea ce își doresc de la produs și să ceară mereu informații dacă acestea nu se regăsesc pe etichete sau în meniuri.

Anca Șipoș spune că educația alimentară și chiar cunoștințele de bază de chimie și biologie ar trebui să conteze mai mult.

„Consumatorii să nu mai fugă în școala generală sau în liceu de puțină chimie, biologie și chiar fizică,  să înțeleagă natura și procesele din spatele alimentelor, pentru că doar așa pot înțelege cu adevărat ce consumă astăzi și ce vor consuma pe viitor.”

La final, cele două profesoare spun că, dincolo de toate diferențele, un criteriu simplu rămâne, de asemenea, important. Încrederea în locurile care și-au construit în timp o reputație bună. În Sibiu există gelaterii cu tradiție, unde consumatorii știu că pot întreba ce conține produsul și pot primi răspunsuri clare. Într-o piață cu multe opțiuni, acest tip de transparență și constanță poate face alegerea mai ușoară, fără să fie nevoie de decizii complicate.

Citește și:

Cât costă o înghețată în centrul Sibiului: am plătit și aproape 60 de lei pentru trei cupe mari

Războiul înghețatei: Sistemul prin care se închiriază spațiile din zona centrală e acuzat că favorizează firma familiei viceprimarului Bokor. Primăria: ”Această aplicație elimină orice suspiciune”