Salamul de Sibiu, cunoscut inițial ca „salam de iarnă”, dacă îl scoți din povestea care i-a adus faima în multe state de pe glob, nu este nimic altceva decât un produs de carne afumată, compus din carne de porc și grăsime, acoperit cu un strat subțire de mucegai Penicillium nalgiovense.
Conf. Univ. Dr. Valeria Soroștineanu, profesor la Facultatea de Științe Socio-Umane, departamentul de Istorie, Patrimoniu și Teologie Protestantă și Olga Drăghici, cadru didactic la Facultatea de Științe Agricole au făcut un studiu despre istoria salamului de Sibiu, plecând de la documentele istorice în care apare acest produs.
Documentul intitulat ”History of Salam de Sibiu” intră în detaliile industriei cărnii din Sibiu și Mediaș, precum și în istoria familiei Dozzi, care a avut un rol important în crearea acestui produs.
Moștenire pe filieră maghiară
Documentele istorice indică faptul că un tip similar de „salam de iarnă” exista în Europa de Est, atât în Ungaria de astăzi, cât și în Transilvania, sub denumiri precum „Hermannstädler" (Sibiu). Cu toate acestea, există destule diferențe între cele două tipuri pentru ca salamul românesc de Sibiu să primească statutul de Indicație Geografică Protejată din 2016, se precizează în studiu.
Parte a imperiului dualist, cu toate eforturile sale, Transilvania a rămas una dintre provinciile mai puțin industrializate și a continuat să ofere mai multe șanse de afirmare celor care aveau ocupații legate de agricultură sau ramuri conexe.
Documentele istorice indică existența acestui "Salam de iarnă" în Europa de Est, literatura de specialitate menționând fabricarea lui atât în Ungaria de astăzi, cât și la Sibiu ("Cârnați asemănători sunt Salamul de iarnă, produs tot în Ungaria, și Hermannstädler produs în România").
Ipoteza acceptată în prezent arată că, în ambele țări, rețeta de salam a fost adusă de membrii familiei Dozzi din Italia. Cu toate acestea, între salamurile produse în cele două țări există diferențe suficient de mari pentru ca, începând cu anul 2016, salamul de Sibiu fabricat în România să fie produs cu indicație geografică protejată.
La nivel comunitar, Asociația Producătorilor de Salam de Sibiu apără Indicația Geografică Protejată (IGP) a acestui salam și sprijină producătorii acestui salam atât la nivel național, cât și internațional. Membrii (6 firme) ai acestei asociații sunt singurii care pot produce "Salam de Sibiu", iar aceștia sunt: - Salam de Sibiu: Agricola Internațional S.A. (Bacău), Aldis S.R.L. (Călărași), Salsi S.A. (via Angst, Sinaia), H&E Reinert S.R.L. (Brașov), Scandia România S.A. (Sibiu), la care s-a adăugat ulterior Cris-Tim S.R.L. (Filipeștii de Pădure).
Toate sunt obligate să respecte procesul de producție și să utilizeze spori de Penicillium nalgiovensis sau un amestec de spori din genul Penicillium, dar care să includă Penicillium nalgiovensis (APSS 2014)
Dintre cei șase producători menționați mai sus, Salsi S.A. Sinaia, preluată în prezent de societatea Angst RO S.R.L., este considerată continuatoarea societății fondate în 1910 de Filippo Dozzi și care realiza un "Salam de iarnă", favorizat de condițiile oferite de Sinaia.
Există însă cel puțin două teorii, care, în cele din urmă, se completează reciproc: producerea "Salamului de Sibiu" la Mediaș sau Sibiu de către Josef Theil, respectiv la Sinaia de către Filippo Dozzi. În această lucrare este prezentată o opinie asupra istoriei Salamului de Sibiu pe baza documentelor existente.
Istoria măcelarilor sibieni
În zona Sibiului, de sute de ani, există o tradiție de prelucrare a cărnii de porc. La sfârșitul secolului al XIV-lea, măcelarii din Sibiu erau organizați într-o breaslă, la fel ca și cei din Sighișoara, Sebeș, Orăștie, dar măcelarii din Sibiu au devenit puternici din punct de vedere economic și politic (Wollmann 2014).
Încă din 1370, este atestată documentar hala măcelarilor din clădirea existentă în prezent în Piața Mică nr. 21. La acea vreme, această clădire avea doar un parter, care servea exclusiv ca spațiu comercial și era împărțit în 11 încăperi pentru tăierea și vânzarea cărnii. Mai târziu, a fost sediul orășenesc al măcelarilor denumiți în germană "Fleischbänke der Stadtgemeinde" (Hermannstädter Bürger- und Gewerbeverein 1901).
Un document de la Arhivele Naționale ale României / Sibiu, datând din 1570, indică "Privilegiul Universității săsești, care confirmă statutul breslei măcelarilor în 13 puncte, privind ucenicia, intrarea în breaslă, problemele de conviețuire și de producție".
Făcând un salt în timp, prima fabrică de salam din Sibiu a aparținut lui Michael Fonn încă din 1845 și era situată pe Schewisgasse nr. 5 (actuala stradă Victoriei nr. 13). Conform "Adressbuch der Hermannstädter Bürger-und Gewerbeverein" din 1878, Fonn a fost premiat în 1876 la Szeged (Mór 1876) și în 1877 la Sibiu.
De asemenea, se pare că au mai existat și alte fabrici care au aparținut următorilor: Winter Anton (1857, Heltauergasse 32), Smereka Valentin (1850, Schwimmschulgasse 4), Lukardi Franz (1860 Haidengasse 19 Morilor), Unterer Josef (1860 Schulgasse11-Crișanei), Markozy Anton (1862, Schewisgasse 13), Hartmann Wilhelm (1864, Bergasse 22 - Băile), Hantschel Samuel (1869, Jungewaldstraße 22- Calea Dumbrăvii), notează studiul.
Un măcelar a donat bustul poetului Schiller
Se pare că în cursul secolului al XIX-lea, în Sibiu, au fost menționate în total 16 fabrici de salamuri. Un magazin aparținând lui Winter Anton este menționat la Sibiu în anul 1857, pe Heltauergasse nr. 32 (strada Nicolae Bălcescu) sub sigla "Salamifabrikant".
În august 1887, este menționat un alt magazin aparținând lui Gustav Nussbächer, pe strada Nicolae Bălcescu, nr. 43. Acesta era considerat unul dintre cei mai renumiți măcelari din Sibiu. El a fost cel care a donat, în 1905, bustul poetului Schiller din piața cu același nume și avea o fabrică pe strada Măsarilor din Sibiu.
Sursa foto: patrimoniu.sibiu.ro. În clădirea de pe Nicolae Bălcescu 43 până la primul război mondial a funcţionat magazinul de mezeluri al fabricii Gustav Nussbacher
Recent, în spațiul virtual poate fi văzută imaginea unei etichete găsite într-o cămară din Tălmăcel, județul Sibiu. Imaginea prezintă un salam cu dimensiuni ale bucăților de carne și grăsime asemănătoare cu cele de la "Salamul de Sibiu", iar suprafața salamului este albă, ceea ce indică prezența mucegaiului.
Printre reclamele din presa de la începutul secolului XX, "szebeni szalami" (salam de Sibiu) apare de mai multe ori. De exemplu, în numeroase numere ale ziarului Kővárvidék din 1907, Vojth Simon face reclamă la produsele din carne din magazinul său, menționând "szebeni szalami". Mai târziu, în "Székely közélet" există o mențiune similară, dar și "szebeni téli szalámi" (salam de iarnă de Sibiu).
Doi comercianți maghiari vând ”salam de Sibiu”. Reclamele sunt din ziare ce apar în anii 1925 și 1928
Josef Theil și fabricile din Mediaș și Sibiu
Cea mai interesantă evoluție a fost cea a lui Josef Theil (1875-1932), notează cele două autoare. În anul 1895 a înființat la Mediaș, pe strada Bădărauă nr. 13 (azi strada Carpați), o fabrică de prelucrare a cărnii și a produs cârnați, produse din carne, slănină, untură.
În calitate de "fabricant de salamuri", alături de Feischer et Com. și Fritz Siegmund, Josef Theil face parte din Societatea pe acțiuni a fabricanților de salamuri și a crescătorilor de porci înființată la Mediaș în 1984.
Anunțurile din presa vremii prezintă profilul de producție al fabricii Theil "salam și măcelărie". Acest atelier a cunoscut o dezvoltare mult mai puternică în comparație cu celelalte existente în Mediaș. Astfel, în "Medgyes es Videké" din 25 august 1918, se menționează că Theil i-a oferit comediantului Tódor Weiss, drept recompensă pentru prestația sa, un coș în care se afla și "Salam de iarnă", iar cel care a făcut acest cadou este caracterizat astfel: "Salam de iarnă": "József Theíl, producător de salam, atât de cunoscut și renumit pentru inima sa nobilă și caritatea sa ... József Theíl, omul apreciat al orașului nostru".
Cert este că, datorită acestui întreprinzător, multă vreme a existat ideea că, de fapt, "Salam de Sibiu" a fost făcut pentru prima dată la Mediaș.
În 1918 însă, Josef Theil și-a vândut fabrica lui Fritz Auner, care a fost urmat apoi de conducerea lui Richard Auner.
Într-o reclamă a acestei fabrici a fost desenat Salamul Ricka, un salam cu mucegai la suprafață și cu un aspect asemănător cu "Salam de Sibiu".
Ulterior, după naționalizarea din 1948, fabrica condusă de Auner va fi transformată într-o fabrică numită Salconserv.
Ajuns la Sibiu, Josef Theil a deschis o nouă fabrică în 1922, pe strada Heidengasse (Morilor) nr. 6b, intitulată "Theil & Co. A.G. Salami und Selchwarenfabrik" .
Folosind materii prime de calitate, cu pricepere și participând la târguri și expoziții, firma reușește să-și câștige o reputație. Începând de la primul magazin de vânzare a produselor proprii situat pe strada Burgergasse (Ocnei) nr. 11 și apoi din 1934 în Piața Regele Ferdinand nr. 14 (Piața Mare nr. 7), Theil a reușit să deschidă magazine în fiecare oraș. Salamul pe care îl vindea era cunoscut ca "adevăratul Salam de Sibiu").
Dezvoltarea firmei, conform documentelor vremii, face ca utilajele folosite inițial și care erau acționate manual, să fie înlocuite cu utilaje de ultimă generație (cu 15 CP), să aibă 50 de angajați, iar în 1928 ajunge la o cifră de afaceri de aproximativ 20 de milioane de lei.
Magazinul de produse din carne J.Theil & Co. a fost deschis în 1934 la Sibiu, în Piața Mare (Grosser Ring, nr. 14), ca reprezentant al fabricii de salamuri cu același nume. Din 1939 și până la naționalizarea acesteia, în aceeași locație este menționat un alt proprietar, Emil Fritsch.
Acest tip de salam a fost fabricat în Transilvania cu respectarea caietului de sarcini: salamul se face după rețeta de la Sibiu.
Reclamă din Austria, din anul 1912 în care apare denumirea de salam de iarnă, produs în Sibiu
Mitul cărnii de cal din salamul de Sibiu
În 1940, fabrica Theil a fost cumpărată de Robert Berghaus din Germania, care a renovat-o și a dotat-o cu echipamente noi. Numele firmei devine Scandia Română S.A.R., iar producția începe din 1941, până la naționalizarea din 1948. În anii războiului, producția de conserve de aici a fost destinată în mare parte războiului din Est (Wollmann 2014). Din 1963, Scandia înregistrează marca "Sibiu".
Exista o cerere mare pentru export chiar și în America, astfel că după naționalizare "Salam de Sibiu" a fost produs în alte fabrici din țară: Sinaia, Bacău, Salonta, Oradea, Galați.
Pentru perioada comunistă a fost un produs de lux, iar fabrica "Salconserv" din Mediaș producea în perioada de glorie până la 800 de tone pe an și exporta în: Cehia, Germania, Austria, Elveția și Rusia.
Succesul era asigurat de respectarea strictă a rețetei. A existat un mit conform căruia în "Salam de Sibiu" se folosea carne de cal, dar singura explicație este că la început, în lipsa membranelor artificiale, se foloseau și membrane de cal.
Istoria familiei Dozzi. Zugravul transformat în măcelar
În a doua jumătate a secolului al XIX-lea, Imperiul Austro-Ungar era în plină expansiune economică, ceea ce a determinat mulți italieni să emigreze. În 1850, Zio Giovani, cunoscut sub numele de Barba Nane, un zidar friulan din Budoia (Pordenone, Italia) a plecat în Ungaria în căutarea unei vieți mai bune.
La Budapesta, salamul pe care îl lua cu el la prânz a fost foarte apreciat și astfel s-a reorientat spre prelucrarea cărnii. Dacă la început a deschis o mică măcelărie, mai târziu, în 1863, a deschis prima fabrică.
În jurul anului 1860, doi dintre cei trei frați Dozzi, Giuseppe și Felippo, în vârstă de 15 și 13 ani, au sosit la Budapesta și au început să lucreze cu Barba Nane. Mai târziu, i s-a alăturat și fratele mai mic, Davide.
Poză cu Filippo Dozzi și o parte din angajații săi din SInaia
Câțiva ani mai târziu, Giuseppe Dozzi s-a căsătorit cu fiica lui Barba Nane și a rămas să lucreze cu el, Filippo a plecat la Sinaia, iar Davide s-a alăturat lui Ármin Herz (născut în Arad) și a deschis o fabrică în Viena împreună cu un asociat.
Documentele și fotografiile rămase indică faptul că fiecare dintre cei trei frați a angajat, la rândul său, emigranți din Frisanco Italia.
Filippo Dozzi a venit cu familia în 1895 la Poiana Țapului, fiind de profesie pietrar la cariera de piatră de aici.
În 1910, când a ales să facă salam uscat, bazându-se pe experiența sa din Budapesta, a cumpărat o clădire în Sinaia unde se aflau: un restaurant, un hotel și o cramă. Întreprinderea Individuală Filippo Dozzi a început să funcționeze în acest spațiu până la naționalizarea sa în 1954. După moartea sa, în 1943, activitatea companiei a fost continuată de fiii săi: Giuseppe și Antonio. Atât tatăl, cât și fiii au fost preocupați de dezvoltarea afacerii, iar în perioada interbelică au fost produse 100 de tone de acest tip de salam.
Tehnologia de obținere a "Salamului de Sibiu"- între obișnuit și special
Materia primă pentru obținerea salamului de Sibiu este alcătuită din 70% carne de porc de culoare roșie și 30% grăsime.
În general, la acest salam se recomandă ca materia primă să provină din rasa Mangalița, datorită compoziției nutriționale și mai ales a conținutului redus de țesut conjunctiv. Pe de altă parte, această rasă apărută la începutul secolului al XIX-lea, este specifică zonei în care se produce Salamul de Iarnă.
În anul 1872, la Bazna s-a obținut o nouă rasă prin încrucișarea raselor Mangalița și Berk. Se spune că Theil ar fi obținut salamul de iarnă folosind carne de porc din rasa Bazna.
Materia primă este măcinată până la dimensiunea unui bob de orez și amestecată cu materiale auxiliare: sare, piper, condimente și usturoi.
La acestea se adaugă un amestec de nitrit de sodiu și nitrat de sodiu. Nitratul de sodiu este cunoscut sub numele de "salpetru din Chile" și este utilizat în amestecurile de sărare a cărnii încă de la sfârșitul secolului al XIX-lea.
De ce se numea salam ”de iarnă”
Compoziția obținută se umple în intestine cu diametrul și proprietățile corespunzătoare, apoi se face afumarea de durată. Prelucrarea până la acest punct este comună multor produse din carne. Următoarea etapă, cea de maturare-uscare, este de lungă durată (minim 60 de zile) și trebuie să se desfășoare la temperaturi scăzute.
Prima utilizare practică a unei mașini frigorifice a fost patentată în 1834 de Jacob Perkins, urmată de mai multe soluții tehnice pentru îmbunătățirea problemelor tehnice și toxicologice care au apărut cel puțin până în 1920. Din aceste motive, mult timp salamul a fost obținut iarna, de unde și numele său.
O altă caracteristică a "Salamului de Sibiu" este prezența mucegaiului alb la suprafață. În acest caz, mucegaiul alb poate fi format din mai multe tipuri de Penicillium, dar trebuie să fie prezent Penicillium nalgiovense.
În prezent, salamul de iarnă obținut în Ungaria (în Szeged sau Budapesta) utilizează, de asemenea, mai multe tipuri de Penicillium împreună cu diferite tipuri de Aspergillus, fără obligația de a conține Penicillium nalgiovense [Regulamentul (CE) nr. 323/2009].
Sursa foto principală: apc-romania.ro
Abonează-te la canalul de WhatsApp al Turnul Sfatului pentru a afla în timp real știrile relevante de la Sibiu: accesează linkul de aici și apasă opțiunea Follow (Urmăriți).
Tag-uri: istoria salamului de sibiu , carne de cal salamul de sibiu , cum se face salamul de sibiu , salamul de sibiu , Mediaș , Sibiu , carne de porc , porc de bazna
Vizualizari: 11542
Ultimele comentarii
Acum 7 ore
Emil
Acum 8 ore
Pastor marginas
Acum 9 ore
Florin
Acum 9 ore
Florin
Acum 9 ore
Sportiv amuzat