Rotogoale de berbec, ciorbă de fasole verde ca la Săliște, papară de pește sau ”zupă de mere.” Rețete tradiționale din zona Sibiului

21 Ianuarie 2024 11:51

Rotogoale de berbec, ciorbă de fasole verde ca la Săliște și papară de pește sunt doar câteva dintre rețetele din zona Sibiului, care se regăsesc în cartea „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”, semnată de Radu Anton Roman.

Am făcut o selecție a rețetelor sibiene care se regăsesc în carte. Multe dintre ele sunt din Mărginimea Sibiului, iar culegătorii lor oferă și sfaturi cu privire la băutura care este potrivită pentru a fi consumată alături de ele.

„Oierii din Mărginime nu aruncă nimic de la berbec”

Una dintre rețete se numește „Rotogoale de Berbec” și aparține Mărginimii Sibiului. Redăm mai jos rețeta așa cum a fost culeasă de autor:

ROTOGOALE DE BERBEC

„Mărginimea Sibiului mănâncă o chestie rară (ce numai în Dobrogea mai are tare) la care mulți strâmbă din nas: rotogoale, adică niște măruntaie anume ovi- nei, împănate cu grăsime și carne (unii le mai spun oi momiþe).

Se spală cât se poate de bine rotogoalele (cu asta se începe rețeta).

-1 kg rotogoale (atât îi spunți ciobanului – Vreau un kil de rotogoale! – și el vi le-a oi trântit pe grătar, plin de admirție – cine mai cere azi rotogoale?!)

- 1 căpățână usturoi

- 100 g slănină afumată

- 250 g carne oaie

- 1 vârf de cuțit cimbru

- sare, piper, papricã

Deci, zic iar, se spală bine rotogoalele, apoi se crestează și se împănează cu slănină afumată, carne și 1 jumătate căpățână de usturoi. Usturoiul rămas se piseazã, se amestecă cu sare, cimbru, piper și boia și puțină apă călduță. Se pun la grătar (sau în tigaie cu ceva untură) rotogoalele și e tot stropesc (sau sting) cu zeama parfumată până ce sunt fripte (prăjite).

Oierii din Mărginime nu aruncă nimic de la berbec, iar rotogoalele fierbinți, cu mămăligă și cu Fetească Regală din viile bogate de Sebeș sau de Apold – vin sec și expresiv – sunt o excelentă bucățică țărănească.

La „christovul viilor“ (culesul viilor – n.n.) sărbătoare marcată prin tăieri de animale, un tânăr pur, dimineța, la revărsatul zorilor, cu fața spre rãsãrit, înjunghia animalul. Din unele informații culese reiese că inițial tânărul trebuia să fi făcut și baie; ceva mai mult, se pare că pentru sacrificarea animalului tânărul trebuia să rămână absolut gol.”

(N.Al. Mironescu – „Practici, credințe oi obiceiuri legate de viticulturã“)

Ciorbă ardelenească de lobodă, ciorbă ca la Săliște, și mititei ardelenești

Tot în carte, la capitolul „Ardealul slăninii cel gustos” regăsim și rețeta ciorbei de fasole de la Săliște, a mititeilor ardelenești, dar și a ciorbei de lobodă

Redăm mai jos rețetele, așa cum au fost notate ele în carte.

CIORBĂ ARDELENEASCĂ DE LOBODÃ

- 500 g carne afumatã

- câțiva căței de usturoi

- 1 pahar lapte dulce

- 1 legătură mărar

- 1 poală de lobodă

- 1 lingură de făină

- 1 ceașcă lapte acru

- 1 legătură pătrunjel

- Se fierbe carnea

- Se grijeote loboda, se taie fâșii

- Se toacă verdeață și usturoi

- Se desface făina în lapte dulce și se amestecă cu verdeață și usturoi

- Când a fiert carnea se pune și loboda în oală, să clocoteascã 10 minute

- Se adaugã fierturii laptele cu ce-i în el și se lasã sã mai dea câteva clocote i

- Se înăcrește cu lapte bătut și se dă la masă, cu mămăligă

MITITEI ARDELENEȘTI

- 1 kg carne vacă (gât, coadă, antricot)

- 1 linguriță cimbru uscat

- 2 linguri smântânã nefermentatã (frișcă)

- 500 g carne porc (pulpă)

- sare, piper, dupã poftã

- 1 vârf cuțit chimen pisat și 1 căpățână usturoi

- 1 linguriță boia

- 1 vârf cuțit ienibahar

- 4 linguri supă carne

- Se toacă repetat carnea, de 3-4 ori, se sărează, se lasă să respire la rece 5 ore

- Se amestecă carnea cu restul bunătăților (mai puțin frișca) și se mai toacă o dată și iar se lasã 1 noapte, la rece, sã se primească între ele

- Se freacã cu frișcă, îndelung, să se înfoaie, acum sunt numai buni de jar, iar ca fagul de Năsăud nu știu vreun lămnul să ardă.

Renumit prin vinurile sale albe și seci, deosebit de expresive, Ardealul e totuși matca tãriilor de fructe, a rachiurilor dublu distilate din prune amestecate, cel mai des, cu mere și pere.

CIORBĂ DE FASOLE VERDE CA LA SĂLIȘTE

Mie nu-mi suflă nimeni în ciorbă“ zic cu țâfnă proștii și fudulii, dar la Săliște nici nu-i nevoie de așa vorbă, că nici nu-i ciorba așa fierbinte și nici pârțagul ca la alții, mai din sud.

- 500 g fasole verde

- 1 litru borș

- 1 lingură de unt + încă 1 pentru prăjit

- 1 legătură pătrunjel verde

- 1 ceapă

- sare, după gust

- 5 felii de pâine

- 5 ouă

- Fasolea se pune la fiert, tăiată bucăți, cu ceapă și unt, în apă puțină

- Borșul se fierbe separat-

- Ouăle se fierb răscoapte

- Pâinea se prăjeote în unt

- Verdeața se toacă

- Se curăță ouăle, se taie mărunțel

- Se așază pâinea în castron, peste ea ouăle și verdeața

- Când ciorba a fiert, se adaugă borșul, se potrivește de sare și se varsă peste ce e în castron

(S.Fl. Marian – „Sărbătorile la români“)

Papară de pește: De la Sibiu, în toată Transilvania

„Fiind puțin și mic, peștele multor sate din Transilvania, depărtate de marile râuri, se ajută un pic cu sos și cu ce mai e în cămară, în așa măsură, că rămâne numai de gust.

Iată o rețetă din Sibiu, răspândit în întreaga Transilvanie.

- 2-3 linguri de mălai

- Untură pentru prăjit

- 2-3 cartofi

- 8 ouă

- sare, câtă trebuie

- 20 de pescuți (porcușori, beldițe, clenișori, mrenuțe, boișteni)

- Cartofii se curăță și se taie cubulețe

- Se încinge untura și se pun cartofii la prăjit

- Peștii se grijesc de mațe, se spală și se taie bucăți de-o furculiță cinstitaă, se sărează, apoi se tăvălesc prin mălai

- Când aproape s-au rumenit cartofii, se pun și peștii în untură încinsă, sã se prăjeascã pe ambele părți

- Se bat bine ouăle și, când peștii sunt crocanți, se toarnă în tigaie, se acoperă și se lasă să se umfle papara, să se asemene cu mămăliga pietroasã de lângă ea/

Ce vin merge la „pește“? Vã spun eu: pe văile Cibinului și Hârtibaciului cel mai bun vin e țuica de fructe, întoarsă!

Fetele din unele părți ale Transilvaniei iau un pahar cu apă neîncepută și apoi, spărgând un ou, îl toarnă într-însul. Dacă oul până dimineță se umflă și crește afarã din pahar, atunci e sigur că fata care l-a turnat se va mărita în anul viitor; din contră, dacă oul se așază pe fund, speranța e pierdutã. Dacă pe găbenușul oului se prezintă figura unui copil, însemnează rușine, secriul, moarte.

(S.Fl. Marian – „Sărbătorile la români“)

ZUPĂ „DE MERE” - se face în tot Ardealul

Zupa de mere (gutui, pere, prune, zarzăre, struguri) se fãcea la-nceput, acum o mie de ani, numai între Brașov, Sibiu și Sighișoara.

„Azi se face în tot Ardealul (mâine în toată țara, poimâine în toatã Europa centrală și estică, răspoimâine e continentală și uite așa, vom gusta curând, ori marți ori joi, zamă de pergamute de Alpha Centauri și supă de mere paădurețe a la Andromeda).

- 400 g carne vițel

- 500 g mere

- sare, zahăr (după gust)

- pătrunjel

- zarzavat – 1 morcov, 1 păstârnac, 1țelină

- 50 ml smântână

- Se taie cubulețe zarzavatul cu carnea

- Se pun la fiert în 2 litri apã

- Se curăță merele de sâmburi oi coajă, se taie felii

- Se toacă pătrunjelul

- Dacă a fiert carnea, se scoate, împreunã cu zarzavatul, oi se lasă la răcit

- Se sărează și zăhărează zeama, dupã plac

- Se pun merele la fiert în zeama fierbinte

- Se taie carnea cubulețe, își așteaptă destinul

Mărul (și orice alt fruct) fierbe imediat, deci pregătiți-vă ca, după vreo jumătate de orã maximum, să redați supei carnea oi zarzavatul și să sã-i adãugați și smântâna diluată în puțină zeamă

Presărați pătrunjelul, mâncați sănătoși și eliberați-vã de complexele lingvistice, căci nimeni nu mi-a putut spune exact când începe ciorba și se termină supa, când e cremă și nu mai e zamă groasă! Dar bună toți știu să spună că e, când e, și asta e important!”

(după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)

Sursă informații articol: Cartea „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”, semnată de Radu Anton Roman.

Abonează-te la canalul de WhatsApp al Turnul Sfatului pentru a afla în timp real știrile relevante de la Sibiu: accesează linkul de aici și apasă opțiunea Follow (Urmăriți).

Vizualizari: 7057

de Adina Torop

Redactor

[email protected]

Ultimele comentarii

Acum 4 ore

Comentarii

0 comentarii

Lasa un comentariu

Toate comentariile sunt moderate înainte de postarea pe site, pentru a elimina limbajul agresiv de pe această platformă. Mulțumim. Adresa ta de email nu va fi publicată.