Ciolanul cu fasole, reinventat la Sibiu    

Tinerilor bucătari din Sibiu le-a fost testată cretivitatea în cadrul festivalului gastronomic Transilvania Gastronomică - Food Culture Festival, care a avut loc luna aceasta. Concursul Young European Chef Award a avut ca temă reinterpretarea rețetelor tradiționale. Câștigător a fost desemnnat ciolanul cu fasole.

”Când spui mâncare tradițională te gândești la mămaligă, sarmale. Și am zis să fac altceva. Și când te duci să mănânci ciolan, mănânci o porție foarte mare și pleci cu burta în față, ca o gravidă. Am zis să fac ceva care să arate mai bine și poate inspir pe cineva, cine știe”, spune Daniel Joarză, de la restaurantul Syndicat Gourmet, câștigătorul concursului.

Poate fi servit în restaurant

Daniel Joarză spune că s-a gândit să introducă acest preparat în meniul restaurantului la care lucrează pentru ca oricine să se poată bucura de un altfel de ciolan. Acesta ne-a povestit și puțin despre tehnica de preparare.

“Am prefiert ciolanul, după care l-am băgat la cuptor și l-am glasat de două ori. Fasolea am fiert-o în oala sub presiune ca să o fac mai repede și să nu o las la înmuiat toată noaptea. Am copt o sfeclă, am făcut un sos mișto de usturoi, plus prăjeala aia de la fasolea frecată și mi-a ieșit ceapa așa crispy.  Am avut culori, am avut tehnică, inovație. Modul de prezentare a contat foarte mult. Ne gândeam că ciolanul s-ar potrivi pe toamnă-iarnă și s-ar putea să îl introducem în meniu, în viitorul apropiat”, mai spune bucătarul.

“Am reinterpretat o rețetă de gutui cu carne, dar nefiind sezonul, am ales para. Am făcut anumite schimbări ca rețeta să fie mai actuală, nu o banală tocană cum era pe vremuri. Mai specială este prezentarea preparatului, dar și gustul este unul special. Este altceva, nu o tocană grasă, am optat pentru ceva mai ușor, mai light. Am ales o pară umplută, fiartă în vin și umplută cu piept de curcan cu nuci și cu ceapă, trase în unt. Totul învelit în foietaj și băgat la cuptor”, spune Bogdan Militaru, de la Fattoria del Gusto, ocupantul locului doi.

Juriul a fost alcătuit din Oana Irina Coantă – chef și proprietar Bistro de L`arte Brașov, Nicolae Drăghiciu – maestru bucătar la Redal Events, Jonas Schäfer – Chef și proprietar Valea Verde Resort, Cund, Județul Mureș și Alin Chipăilă – Președintele Asociației Județene de Turism Sibiu. Punctate au fost compoziția, măiestria și calitatea muncii, prezentarea preparatului și abilitățile de comunicare ale candidaților. Vârsta maximă admisă a bucătarilor a fost de 28 de ani, rețeta originală trebuie să fie documentată, costul ingredientelor pentru 4 porții să nu depășească 12 euro.

Sursă foto 

de Elena Andrei