Patru bucătari și un jurnalist, despre Sibiu Regiune Gastronomică: „E unul prost, dar nu asta e partea cea mai rea”

Sibiul avea în acest an o oportunitate enormă de a promova gastronomia românească și nu a făcut-o - aceasta este concluzia după jumătate de an de la preluarea titlului de Regiune Gastronomică Europeană. Despre cultura gastronomică, gusturile și inventivitatea din bucătăria sibiană s-a discutat vineri seara, în curtea Colegiului Național „Samuel von Brukenthal”, în cadrul primei ediții din 2019 a evenimentului Gastro Urban.

Patru bucătari celebri din Sibiu, cunoscuți inclusiv pentru premiile naționale și internaționale primite în ultima perioadă, le-au vorbit celor prezenți despre ce înseamnă „local” atunci când vine vorba de bucătăria unei țări sau a unei regiuni, dar și despre cultura oamenilor în ceea ce privește modul în care percep gastronomia și conceptul de „ca la mama acasă”. Andrei Luminea de la Restaurant Pasaj Sibiu, Ioan Bebeșelea de la SyndicatGourmet, Daniel Joa, de la Hochmeister și Alin Barabancea de la Joy Me, ultimii doi ambasadori IGCAT (Institutul Internațional de Gastronomie, Cultură, Artă și Turism) au vorbit din propria experiență despre ce înseamnă bucătăria sibiană astăzi și cum trebuie să se schimbe aceasta. Jurnalistul și editorul Cosmin Dragomir de la revista online de gastronomie gastroart.ro a venit cu această ocazie la Sibiu și a moderat discuția. Sezonalitatea și responsabilitatea sunt, pe scurt, principalele concluzii ale bucătarilor sibieni care, potrivit lor, trebuie să stea în capul mesei: cu alte cuvinte, e complicat să ai grătar de vinete în decembrie.

FOTO principală: Cristian Mino

Ținând cont de faptul că astăzi se împlinește jumătate de an de când Sibiul a preluat titlul de Regiune Gastronomică  Europeană (RGE), Turnul Sfatului i-a întrebat pe fiecare din ei cum văd modul în care s-a derulat programul în aceste 6 luni, dar și care e, potrivit lor, atitudinea celor care îl gestionează față de ideea principală a acestuia - punerea în valoare a diversității culturilor gastronomice, promovarea hranei pentru sănătate, îmbunătățirea standardelor în turism și stimularea inovării și creativității în bucătăria locală tradițională.

„Viziunea noastră e total diferită”

Alin Barabancea, chef la Joy Me Pub; câștigător European Young Chef Award 2017, ambasador IGCAT: „Poate că din punctul nostru de vedere, al bucătarilor, programul Sibiu-RGE era altfel prevăzut. Spre exemplu, când Lombardia a fost regiune gastronomică europeană eu am văzut că lucrurile acolo au stat cu totul altfel - bucătarii au ieșit din bucătărie, au gătit împreună, s-au dus în grădini la oameni, au luat legume, fructe, au gătit. Poate asta așteptam și noi, bucătarii. În schimb, din punct de vedere al organizării etc., viziunea e total diferită. Dar, per total, lucrurile se întâmplă, se mișcă, suntem recunoscuți la nivel internațional RGE. Ne mândrim cu ce avem noi și cred că asta e tot ce contează în momentul de față. Indiferent că se întâmplă lucrurile așa cum vrem noi sau cum nu vrem, suntem acolo, suntem identificați, avem câteva produse cu care ieșim mândri în afară și asta e bine”.

Ioan Bebeșelea, head chef la SyndicatGourmet, câștigător al premiului Terroir | colaborare cu producătorii locali la gala Gault&Millau Romania 2019: „Să-ți dau un răspuns politically correct: avem viziuni diferite (....) Vedeam altfel și așteptam mai mult pe partea asta de a crea niște lanțuri care să unească producătorii cu distribuitorii cu restaurantele ca să ajungi la utilizatorul final. Noi, restaurantele, suntem oarecum vârful lanțului trofic, adică la noi e cel mai mare profit, adaos, în produs. Și, până la urmă, mulți cumpără niște produse pentru că au gustat în restaurant niște chestii faine. Poate cumva chestia asta nu s-a înțeles foarte bine sau s-a văzut diferit. Eu asta așteptam - o legătură, să se creeze un lanț (...) Despre bilanțul după 6 luni: că mai sunt doar 6 luni”.

Andrei Luminea, managerul Restarantului Pasaj: „Eu nu văd niciun aport al autorităților locale vizavi de RGE. Sunt șase instituții, dar una e la Mediaș, una e universitatea... Au ceva programe, dar eu stau în oraș și nu le văd, beneficiul lor real, nu-mi dau seama să existe. Poate vorbesc prostii, dar nu sunt cu nimic diferiți de evenimentele pe care le fac față de bâlciurile care sunt consacrate României de atât de mult timp în urmă. Și atunci programul în sine vizavi de autorități nu-l prea văd să existe. Dar programul mi se pare că a stimulat pe cine trebuie în oraș - restaurantul meu nu s-ar fi schimbat dacă nu ar fi apărut programul, probabil, n-am de unde să știu. Asta a fost schimbarea la un moment dat.

În momentul în care ai primit informația că devii RGE și pe care ți-ai luat-o singur că n-ai primit-o de nicăieri, de fapt - ai fost într-o gașcă care ți-a oferit informația și ai zis „ce înseamnă asta?” și ai căutat singur. Deci, mie mi se pare că comunicarea lor este zero vizavi de chestia asta. Este un simplu proiect care va trece exact cum a apărut. E bun pentru niște oameni care au înțeles ce înseamnă, iar pentru restul e exact același lucru”.

Daniel Joa, head chef la Hochmeister, ambasador IGCAT: „Eu știam de acest program, Sibiu-RGE, de prin 2016. Cei de la IGCAT (Institutul Internațional de Gastronomie, Cultură, Artă și Turism - o entitate formată din specialiști europeni, care a creat platforma Programul Regiune Gastronomică Europeană. Regiunea Sibiu s-a înscris în IGCAT în 2014 și și-a depus candidatura pentru titlul de Regiune Gastronomică Europeană în 2016 - n.n.) au venit aici să mănânce ceva. Au fost pe la Felinarul, am fost și eu și le-am gătit acolo. Au zis că, în sfârșit, aici în Sibiu pot găsi și altceva de mâncare, pentru că ei au fost pe la Muzeul Satului și au mâncat mâncare grea. Aceeași mâncare grea am făcut-o și eu, dar cumva adusă în lumea noastră modernă. Cam despre asta cred eu ar fi trebuit să fie vorba. Că, totuși, facem mâncare pentru turiști, pentru noi, pentru tinerii de aici de la noi, din România etc. și nu e tragică cu nimic calea asta pe care o numim noi tradițională. Din 2016 am așteptat să se întâmple ceva fain cu programul acesta. Nu suntem cei mai implicați, pentru că probabil primăria nu vrea să ne implice. Poate nu au înțeles, poate sunt persoane mai puțin avizate și poate nu știu exact cu ce să se ocupe. N-au venit nici să ne întrebe ce putem face; uite, noi avem aici o listă cu niște nume de proiecte - haideți să ne ajutați, să vină 20-30 de bucătari și să ne spună ce idei aveți pentru, spre exemplu, educația copiilor. Doar să ne întrebe, să ne ceară părerea. Nu a fost. Și apoi dacă ar fi vrut să ne implice, noi oricum suntem deschiși, pentru că suntem o mână de bucătari. Probabil le este mult mai ușor să cheme niște oameni care au asociații sau nu știu ce au, oameni pregătiți logistic, și să se ocupe de tot. Sibiu-RGE ce înseamnă? Sustenabilitate, local, sezonal, regional. Ce legătură au midiile, creveții în farfuriile sibienilor și cu bucătari aduși din altă parte, din București, de exemplu? N-au nicio treabă cu Sibiu-RGE”.

Cosmin Dragomir, jurnalist și editor de gastronomie: „ se vede realist, adică prost. Aici, la Sibiu, statul se vede ca fiind cel mai mare complice al mediocrității. Nu acesta este Sibiul. E o părere personală - nu așa ar trebui să se promoveze Sibiul gastronomic.  o tanti cu o rochie de prosciutto sub o foaie de iceberg nu reprezintă Sibiul, măcar dacă era în slană, în pastă de jumări. Prosciutto ăla nu are nicio legătură cu povestea asta. Se vede prost, extrem de prost din țară. Dar nu asta este partea cea mai rea. Partea cea mai rea e faptul că Sibiul avea în acest an o oportunitate enormă de a promova gastronomia românească și nu a făcut-o. Eu nu vorbesc despre cine și cum organizează, ci despre ceea ce se întâmplă. Mă interesează mai puțin cine organizează, cât efectul, iar acesta este pe minus. Nu există plusuri, există doar neajunsuri aduse gastronomiei românești în momentul de față și într-un moment extrem de delicat. În ultimii câțiva ani am început să recuperăm din defazajul față de alte țări, să ne raliem la trendul internațional, să învățăm din greșelile altora și acum iarăși picăm. Tot timpul noi jucăm la handicap - este greșit. Era un moment extrem de oportun pentru a le arăta altora potențialul nostru gastronomic - n-am reușit s-o facem. Suntem, ca în multe alte domenii, incompetenți”.

Abonează-te la canalul de WhatsApp al Turnul Sfatului pentru a afla în timp real știrile relevante de la Sibiu: accesează linkul de aici și apasă opțiunea Follow (Urmăriți).

de Ion Surdu

Redactor