Cartea de bucate a baronului Brukenthal: lipseau cartofii, roșiile și ardeii. Cum se făcea supa de becaţine și tortul Linzer. Câteva din rețetele de acum 275 de ani

O carte de bucate vieneză de la 1749 cu puternic impact asupra bucătăriei fine din Sibiu e păstrată încă la Biblioteca Muzeului Naţional Brukenthal.

Este considerată una din cele mai importante cărţi de bucate din Viena de la mijlocul secolului al XVIII-lea, și provine din biblioteca personală a baronului Samuel von Brukenthal (1721-1803).

Despre ea au scris Gudrun-Liane Ittu, Constantin Ittu și Ioan Bondrea, fostul rector al ULBS, în cartea ”Din istoria bucătăriei fine de la Renaștere pâna în zilele noastre. Repere sibiene”.

Este vorba despre cartea publicată de Ignaz Gartler în editura vieneză a lui Leopold Johann Kaliwoda (1705-1781), Wienerisches bewehrtes Kochbuch, (Carte vieneză de bucate cu reţete verificate), a cărei primă ediţie datează din 1749.

”Exemplarul păstrat la Sibiu este destul de uzat, lipsindu-i coperta şi foaia de titlu, fapt pentru care, în cataloagele bibliotecii, a fost înregistrată cu autor necunoscut. Nu se ştie dacă respectiva carte a fost achiziţionată de baron sau dacă a fost adusă la Sibiu de unul dintre bucătarii săi vienezi.

Din fericire s-a păstrat prima pagină a cărţii, din care reiese faptul că a apărut în 1749, la editura Kaliwoda, sub privilegiul şi înaltul patronaj al Împărătesei Maria Theresia.

Aceste date ne-au fost suficiente să identificăm autorul, lucrarea fiind accesibilă online în format digital.

Numărul mare al ediţiilor şi reeditărilor face dovada faptului că este vorba despre o carte celebră şi foarte populară.

În 1804, la cincizeci și cinci de ani de la ediţia princeps, a văzut lumina tiparului a douăzeci și cincea ediţie, îmbogăţită cu reţete şi sfaturi practice de Barbara Hikmann. Având în vedere gradul mare de uzură al cărţii din celebra bibliotecă a baronului Samuel von Brukenthal, putem afirma cu certitudine, că, în bucătăria palatului din Piaţa Mare, au fost preparate delicatese după reţetele propuse de autor şi servite baronului, apropiaţilor şi musafirilor săi”, scriu autorii cărții.

Aproape toate ingredentele se găseau în Transilvania. Dar anumite legume nu erau folosite

Deoarece reţetele propuse de autorul vienez erau sofisticate, fără a fi însă extravagante – aproape toate ingredientele folosite la prepararea lor fiind disponibile în Transilvania – se potriveau şi patricienilor înstăriţi din această îndepărtată provincie a Imperiului, notează autorii volumului. Astfel că ei sunt convinşi că ”Wienerisches bewehrtes Kochbuch” a fost prezentă nu numai în palatul Brukenthal, ci şi în numeroase case ale elitei sibiene şi transilvănene, influenţând în mare măsură bucătăria fină a mediului german din Ardeal.

Astăzi, la 275 de ani de la apariţia culegerii de reţete, multe dintre preparatele propuse de Ignaz Gartler ar putea satisface gusturile gurmanzilor rafinaţi, iar altele, care din cauza combinaţiei ingredientelor ni se par stranii, ar merita încercate şi, de ce nu, readuse la viaţă.

Fiind concepută pentru mediul catolic, unde prescripţiile alimentare pentru zilele şi perioadele de post sunt mult mai blânde decât în mediul ortodox, cititorul român va fi probabil surprins că meniurile de post conţin lapte şi produse lactate, peşte, raci, scoici, precum şi ouă, interzis fiind doar consumul de carne de vânat, de păsări şi de animale domestice.

În ceea ce priveşte cantităţile ingredintelor necesare preparării reţetelor, autorul omite uneori să le indice, mizând, probabil, pe experienţa şi priceperea bucătarului. Atunci când sunt indicate cantităţile, autorul le foloseşte pe cele uzuale în epocă, în spaţiul.

Foarte interesant este faptul că din componenţa preparatelor propuse de Ignaz Gartler lipsesc cel puţin trei legume găsite frecvent în meniurile noastre obişnuite, anume cartoful, roşia şi ardeiul.

Deşi la data apariţiei cărţii cartoful ajunsese de câtva timp în Europa, unde, datorită interesantelor sale flori mov şi albe, a fost privit drept plantă decorativă, cultivarea lui ca aliment a debutat abia în 1684 în Lancashire, în 1716 în Saxonia, în 1728 în Scoţia, în 1738 în Prusia şi în 1783 în Franţa.

Rețete din cartea de bucate a baronului Brukenthal:

Supă de becaţine

Ia becaţine frumoase, scoate-le intestinele, toacă-le mărunt, prăjeşte-le în unt, pesmet şi smântână. (n.r. Becaținele sunt păsări de talie medie (25 - 28 cm) la care caracteristic este ciocul lung. Ochii sunt așezați lateral, asigurându-le o rază vizuală mare. În comparație cu alte păsări de baltă, picioarele sunt mai scurte).

Ia felii de pâine şi tăvăleşte-le în smâmtână. Unge-le cu amestecul de intestine prăjite şi aşează-le într-o tavă şi coace-le. Frige becaţinele şi tranşează-le. Pregăteşte un bulion bun şi fierbe în el două chifle prăjite, apoi trece lichidul printr-o sită.

Adaugă carnea în supă şi serveşte cu feliile de pâine prăjită.

”Reţeta de supă de becaţine, (Scolopax rusticola, lat.) conţine în prima sa parte celebrul Schnepfendreck, în franceză pain de bécasse, o pastă la prepararea căreia se foloseşte, alături de alte ingrediente, parte din intestinul păsării, împreună cu întreg conţinutul acestuia.

Pasta se ungea pe felii de pâine, care apoi erau prăjite în cuptor. Alături de pateuri cu umpluturi elaborate, Schnepfendreck era considerat o delicatesă de mare rafinament, consumată doar de cei cu dare de mână. De aici s-au născut în spaţiul lingvistic german proverbele Schnepfendreck und Pasteten sind dem Bauer nicht vonnöten ('Pâinea de becaţine şi pateurile nu sunt pe gustul ţăranului') sau Was teuer ist, geht weg, wär' es auch nur Schnepfendreck ('Ce-i scump se trece repede, chiar dacă e numai rahat de becaţină').

În celebra carte de bucate a Sandei Marin, apărută în primă ediţie în 1936, preparatul se găseşte sub denumirea de Intestine de sitari 262. În ziua de azi, preparatul este aproape uitat, ţinând mai degrabă de istoria gastronomiei”, se precizează în volumul ”Din istoria bucătăriei fine de la Renaștere pâna în zilele noastre. Repere sibiene.

Supă de becaţine. Sursa foto: Lapozz.hu

Rasol de vită cu agrişe

Fierbe carnea de vită. Prăjeşte pesmet în unt şi adaugă agrişele, apoi un bulion bun de vită şi lasă să fiarbă. Adaugă condimente, rântaş şi smântână. Dacă agrişele sunt prea acre, poţi înainte să le fierbi în apă şi foloseşti numai atâta ca să obţii o supă acrişoară. Serveşte împreună cu carnea.

”În cartea de bucate a lui Gartler, agrişele şi coacăzele, proaspete sau conservate – în formă de compot, gem sau jeleu – sunt folosite la prepararea supelor, a sosurilor, dar şi ca umplutură pentru prăjituri şi torturi. Aici aş aminti că, în urmă cu câteva decenii, în mai toate grădinile germanilor din Transilvania, şi implicit a celor din Sibiu, creşteau astfel de arbuşti, iar fructele lor erau folosite în reţete asemănătoare celor din cartea în discuţie. Odată cu emigrarea masivă a saşilor, aspectul grădinilor urbane s-a schimbat, în sensul că, în majoritatea cazurilor, noii proprietari, având o cultură gastronomică diferită, au renunţat la arbuşti (adesea şi la pomii fructiferi) în favoarea cultivării de legume. Printre plantele aproape dispărute din grădinile sibiene se numără şi reventul, numit şi rabarbăr sau rubarbă266, o plantă ierboasă ale cărei tulpini sunt folosite, asemenea coacăzelor sau agrişelor, la prepararea de supe, sosuri, gemuri şi prăjituri”, scriu autorii.

Sursa foto: sweetesthour.com

Tort Linzer cu scorţişoară

3 Vierting (420 g) de unt, 9 gălbenuşuri, adăugate unul după altul, ½ Pfund (280 g) de migdale pisate, ½ Pfund (280 g) de zahăr pudră împreună cu 2 Loth (35 g) de scorţişoară pisată se freacă o oră întreagă, apoi se adaugă 3 Vierting (420 g) de făină fină.

Totul se amestecă bine. Aluatul obţinut se împarte în două. Se unge o formă de tort, în care se aşează prima parte de aluat, aluat căruia i se aplică un strat de gem de coacăze.

Din partea a doua de aluat se formează o gratie sau o spirală aşezată peste aluatul cu gem. Se coace la foc potrivit. Pregăteşte o glazură de zahăr şi aplică peste.

Sursa foto: ”Din istoria bucătăriei fine de la Renaștere pâna în zilele noastre. Repere sibiene”

Abonează-te la canalul de WhatsApp al Turnul Sfatului pentru a afla în timp real știrile relevante de la Sibiu: accesează linkul de aici și apasă opțiunea Follow (Urmăriți).

de Alin Bratu

Politic
Telefon:
0745 590 991

alin[at]turnulsfatului.ro