De ce e brânza de Sibiu mai bună? Ghiță Ciobanul: ”În primul rând e vorba de pășune”

Un grup de ciobani din Sibiu a demarat, în parteneriat cu autoritățile, un proiect pentru înregistrarea la nivel european a produsului Telemeaua de Sibiu. Gheorghe Dănulețiu, crescătorul de oi din Jina cunoscut în toată țara sub numele de Ghiță Ciobanul, explică de ce, din punctul lui de vedere, brânza de Sibiu e mai bună decât cea din alte părți.

Primul „secret“ al brânzei de Sibiu stă în munţii unde sunt crescute oile, spune Ghiţă Ciobanul. „În primul rând e vorba de păşunea în care sunt duse oile la păscut. Brânza din zona de munte are alte calităţi datorită ierbii, a apei curate, a aerului curat. Apoi, mai e ştiinţa facerii şi condiţiile: alta e temperatura de la munte, altfel se conservă brânza. Contează inclusiv temperatura la care este păstrat laptele“, arată celebrul personaj, care păstoreşte împreună cu familia sa peste 1.000 de oi.

Partea tehnică a pregătirii brânzei de Sibiu porneşte de la cheag. Aceasta este denumirea unei porţiuni din stomacul mieilor sacrificaţi, curăţate mai apoi şi lăsate la uscat. Tăiate felii, aceste bucăţi de stomac sunt lăsate în zer timp de două zile, timp în care enzimele care asigură ”închegarea laptelui” trec din bucata de stomac în zer. Odată strecurat, acesta este turnat mai apoi în laptele care se va transforma în brânză. „Dacă la şapte dimineaţa îi dai cheag, până la doi la prânz e gata. Contează şi ce fel de cheag îi dai la lapte. De acolo mai e importantă sarea pe care o foloseşti, dar şi butoiul şi cum scurgi brânza. Cel mai bine, telemeaua stă în butoi de lemn. Din lemn de brad se fac butoaiele acestea“, mai descrie Ghiţă Ciobanul.

Tainele gustului specific al brânzei de Sibiu sunt legate şi de felul în care, odată închegat laptele, este strecurat de zer. „Dacă presezi telemeaua tare, când o laşi la scurs, se duce toată grăsimea din ea. Dacă o laşi mai mult timp, nu trebuie să laşi greutate mai mare pe ea. Ca să scoţi o calitate cât mai bună, nu trebuie să scurgi grăsimea“, mai spune Ghiţă Ciobanul

De ce e bună certificarea?

Mai mulţi ciobani din judeţul Sibiu s-au asociat în vederea protejării produsului ”Telemeaua de Sibiu”, prin certificare la nivel european. Asociaţia necesară în acest scop a fost constituită cu ajutorul reprezentanţilor Ministerului Agriculturii, iar termenul asumat pentru finalizarea tuturor procedurilor este 2019. În acel an, judeţul Sibiu va avea şi titlul de Regiune Gastronomică Europeană. „Certificarea este un lucru bun, dar important este să fie respectat acest lucru. Să nu mai apară şi alţii cu brânzeturi cărora să le spună telemeaua de Sibiu. Ştim foarte bine ce se întâmplă cu aşa-zisa telemea de Sibiu în care se bagă lapte de vacă. Trebuie respectat: ce e brânză naturală să fie marcată ca atare, cei care îşi fac alte prostii, să le recunoască. Iar cei care cumpără, să aleagă“, este de părere Ghiţă Ciobanul.

Abonează-te la canalul de WhatsApp al Turnul Sfatului pentru a afla în timp real știrile relevante de la Sibiu: accesează linkul de aici și apasă opțiunea Follow (Urmăriți).