Rețete de post culese din cinci mănăstiri și schituri din județul Sibiu

Aflându-ne la jumătatea postului Crăciunului, am făcut o selecție a mai multor rețete de post, propuse de călugării și călugărițele din schiturile și mănăstirile din județul Sibiu.

Rețetele de post au fost selectate din cartea „Din tainele bucătăriei mănăstirești. Carte de bucate mănăstirești”, care a fost editată în anul în care județul Sibiu a deținut titlul de Regiune Gastronomică Europeană de către Arhiepiscopia Sibiului. Cartea cuprinde mai multe bucate care se pregătesc pentru mesele din mai multe mănăstiri și schituri din județele Sibiu și Brașov. Fiind o perioadă de post, am selectat doar câteva rețete specifice acestei perioade; dar am inclus și câteva rețete care au printre ingrediente și pește, având în vedere că Postul Crăciunului conține mai multe zile în care creștinii ortodocși au dezlegare la pește.

Rețetele sunt oferite de călugării și maicile de la Mănăstirea Nocrich, Mănăstirea Pelișor, Mănăstirea Sfânta Treime – Sibiel, Schitul Bazna și Schitul Rășinari.

Rețete culinare folosite în Mănăstirea Nocrich

1. Supă de fasole (pentru șase porții)

Ingrediente:

– ½ kg de fasole uscată

– patru morcovi potriviți

– o legătură de frunze de țelină

– două cepe tăiate feliuțe 

– o ceașcă și jumătate de suc de roșii

– o ceașcă și jumătate de ulei de măsline

– sare, piper

După ce au fost curățate, se pun boabele de fasole la înmuiat cu o seară înainte. Apoi se dau în clocot pentru 5 minute și se varsă această apă. Se adaugă altă apă care să acopere bine toate ingredientele ce se vor pune în oală: fasolea, morcovii tăiați rondele, țelină tăiată mărunt și ceapa. Se adaugă sucul de roșii, uleiul de măsline, sarea și piperul. Se fierbe până când toate ingredientele sunt gata.

2. Orez cu ciuperci și mazăre

Ingrediente:

– o cutie de ciuperci

– o cutie de mazăre

– două cești de orez

– două cepe 

– doi ardei

– patru-cinci roșii

– o ceașcă de ulei

– o legătură de mărar

– sare, piper

Ceapa și ardeiul se curăță, se taie mărunt și se călesc în ulei încins. Se adaugă ciupercile tăiate mărunt, mazărea spălată în apă călduță și orezul bine spălat. Apoi se pun la fiert în două căni cu apă. Când sunt fierte, se adaugă roșiile date pe răzătoare și se dau în câteva clocote. La sfârșit se pune mărarul tocat mărunt, se potrivește cu sare și piper.

3. Iahnie de fasole

Ingrediente:

– ½ kg de fasole boabe

– două-trei cepe

– o lingură de bulion

– două frunze de dafin

– ulei

– mărar

– sare, piper

Fasolea se spală în mai multe ape și se pune la fiert într-o oală cu apă rece. După ce a dat în clocot, se lasă să fiarbă 15 minute. Apoi se scurge zeama. Se prăjește separat în ulei ceapa tăiată solzișori și se pune peste fasolea fiartă. Se mai lasă puțin să fiarbă, însă nu trebuie să scadă prea tare. Când este gata, se presară mărarul tocat.

4. Legume cu pește la cuptor

Ingrediente:

– 500 g de fasole păstăi

– 500 g de mazăre

– 500 g de morcovi

– 1 kg de cartofi mici

– 1,5 kg de pește (macrou sau merluciu)

– usturoi granulat

– piper

– boia dulce

Se fierb legumele și se taie după bunul plac. Se așază într-o tavă peștele condimentat cu usturoi granulat, piper și boia dulce și legumele condimentate după gust (sare, boia, cimbru). Opțional, se adaugă suc de roșii (circa 0,5 l) și, bineînțeles, ulei sau margarină. Se pune la cuptor pentru 30-40 de minute.

5. Crap cu roșii

Ingrediente:

– patru bucăți de crap (aproximativ 2 kg)

– două roșii

– o ceapă

– un ardei

– trei-patru căței de usturoi

– un ardei iute

– 100 g de ulei

– cimbru

– suc de roșii

– 100 ml de vin alb

– pătrunjel uscat

Peștele curățat și bine spălat se taie în bucăți și se așază într-un vas de yena. Peste pește se pun roșiile și ardeiul, ceapa și usturoiul tocate mărunt (câteva felii de roșii se păstrează pentru ornat), puțină boia, sare și piper, sucul de roșii și se presară pătrunjel. Se pune la cuptor pentru 30 de minute și se udă din când în când cu vin alb.

Rețete culinare folosite în Mănăstirea Pelișor

1. Crap la cuptor

Ingrediente:

– un crap de 2-3 kg

– trei ardei roșii

– trei ardei verzi

– trei cepe mari

– cinci morcovi

– două-trei linguri de ulei de măsline

– o legătură de pătrunjel

– oregano

– sare, piper

– unu-doi ardei iuți (opțional)

Se curăță crapul de solzi și se eviscerează. Legumele se curăță și se spală, apoi se taie rondele. Într-o tavă potrivită se pune uleiul și se întinde pe toată suprafața ei. Morcovii tăiați se pun pe fundul tăvii. Deasupra morcovilor se pune crapul tăiat medalioane. După care se adaugă ardeiul gras și ceapa. Se condimentează cu sare, piper, oregano și ardei iute (se pot pune și felii de roșii). Se adaugă o cană de apă. În prealabil se încălzește cuptorul. Se pune tava la cuptor 40-45 de minute și se ține sub observație. După ce se scoate de la cuptor, se presară frunzele de pătrunjel tocat mărunt. Se servește cu garnitură de cartofi sau orez.

Rețete culinare folosite în Mănăstirea Sfânta Treime – Sibiel

1. Zacuscă de vinete (sau fasole)

Ingrediente:

– 2 kg de ceapă

– 5 kg de vinete (sau 2 kg de fasole boabe)

– 3 kg de gogoșari

– 2 kg de ardei capia

– 1 kg de roșii (sau borcane de 450 g de bulion de roșii)

– 1 l de ulei

– sare, piper, foi de dafin (după gust)

Se coc vinetele, gogoșarii și ardeii capia și se curăță. Se fierb împreună cu ceapa în ulei (fasolea se fierbe separat, se schimbă apa de două ori, apoi se fierbe cu celelalte ingrediente). Se așază în borcane, se sterilizează prin fierbere minim 40 de minute.

2. Vinete la borcan

Ingrediente:

– vinete (mai mici)

– ulei

– oțet

– apă

– sare (după gust)

Vinetele se spală, se taie felii (rondele de 1-1,5 cm grosime) în coajă, se prăjesc în ulei și se lasă la scurs. Apoi se așază în borcane și se completează cu oțet combinat cu apă și sare după gust. Sterilizarea borcanelor se face timp de 30 de minute.

3. Salată de vinete și gogoșari la borcan

Ingrediente:

– 5 kg de vinete

– 2 kg de gogoșari

– 250 g de zahăr

– 550 ml de apă

– 550 ml de oțet

– foi de dafin

– boabe de piper

– o jumătate de lingură de sare

– ulei

– usturoi

Vinetele, curățate de coajă, se taie felii, se sărează, iar după o jumătate de oră, se tapează cu un prosop. Gogoșarii, tăiați felii, se opăresc cu următoarea compoziție: 250 g de zahăr, 550 ml de apă, 550 ml de oțet, foi de dafin, boabe de piper și o lingură și jumătate de zahăr. Se prăjesc vinetele în ulei, apoi se așază în borcan: un strat de vinete, un strat de gogoșari și usturoiul tocat mărunt. Se completează borcanele cu soluția cu care au fost opăriți gogoșarii. Se fierb 30 de minute la bain-marie.

4. Salată de iarnă

Ingrediente:

– 12 vinete (mărime potrivită)

– 12 gogoșari

– 12 ardei capia

– o cană de zahăr

– o cană de oțet

– o cană de ulei

– sare, după gust

Vinetele, gogoșarii și ardeii capia se coc, se curăță și se taie felii. Se combină toate, se așază în borcane și se fierb la bain-marie 30 de minute.

5. Saramură de crap

Ingrediente:

– crap

– un ardei galben

– un ardei roșu

– două roșii

– usturoi

– ceapă

– boia, sare, piper

– foi de dafin

– apă

Peștele se curăță, se spală, se porționează și se usucă cu un prosop. Într-o tavă se pune sare grunjoasă cam 1,5 cm grosime, se așază bucățile de pește și se prăjește pe ambele părți pe patul de sare. Se curăță peștele prăjit de surplusul de sare și se așază pe un platou. Într-o cratiță se adaugă 2 l de apă, o lingură de sare, ardei iute tăiat rondele, puțină boia, o ceapă peștișori, usturoi, un ardei galben și unul roșu tăiați felii, două roșii tăiate felii subțiri, foi de dafin și piper boabe. Se fierb și se toarnă peste peștele prăjit pe patul de sare.

Rețete culinare folosite în Schitul Bazna

1. Ciorbă de zarzavat

Ingrediente:

– doi-trei morcovi

– doi pătrunjei

– două-trei cepe

– trei-patru cartofi

– o țelină

– fasole verde

– două-trei roșii

– unu-doi ardei

– o varză mică

– pătrunjel verde

– sare, după gust

Tot zarzavatul se curăță și se taie mărunt și se înăbușe în puțin ulei și apă, fără a se prăji. Când zarzavatul s-a înmuiat, se adaugă apă rece și se fierbe. Se servește cu pătrunjel verde, după gust. Se poate drege cu un gălbenuș de ou sau smântână.

Rețete culinare folosite în Schitul Rășinari

1. Ciorbă de orez cu verdețuri

Ingrediente:

– verdețuri (urzici, lobodă, spanac, ștevie, năsturei etc.)

– două cepe mari

– doi morcovi

– o țelină

– un păstârnac

– o rădăcină de pătrunjel

– un ardei gras

Se toacă mărunt toate rădăcinoasele și se pun la fiert într-un litru de apă cu două linguri de ulei. Se fierbe separat o căniță mică de orez și se strecoară. Când zarzavatul este fiert al dente, se pune orezul, se mai adaugă 1-1,5 l de apă și se pune sare după gust. Se pregătesc mai mult verdețurile: se spală, se freacă cu mâinile sau se taie în bucăți mai mici la mărimea dorită. Din aceste verdețuri se pot pune numai de un fel sau din fiecare câte o mână. După ce au tras un clocot, se pune și 0,5 l de borș de tărâțe (după gust). Înainte de a stinge focul, se pune și o mână de măcriș. După ce stingem focul, se mai pot pune ulei, leuștean, pătrunjel și mărar (tocate).

2. Borș de cartofi cu sfeclă roșie

Ingrediente:

– patru-cinci cepe

– cinci-șase cartofi

– trei-patru bucăți de sfeclă roșie

– doi morcovi

– o țelină

– un păstârnac

– o rădăcină de pătrunjel

– leuștean, pătrunjel și mărar

Se toacă mărunt toate legumele și se pun la fiert într-un litru de apă. Între timp, se pun la cuptor trei-patru bucăți de sfeclă, spălate în prealabil, și se lasă să se coacă foarte bine. După ce s-au copt, se curăță, se dau prin răzătoare mare și se pun la fiert cu 0,5-1 l de borș de tărâțe. Când legumele sunt fierte, se pun cinci-șase cartofi tăiați cubulețe. Când au fiert și cartofii, se adaugă și sfecla și borșul. Se mai adaugă ulei, după aprecierea personală, și se potrivește consistența borșului (dacă mai trebuie apă – fiartă, bineînțeles) și se adaugă sare și piper după gust. După ce stingeți focul, se pune leuștean, pătrunjel și mărar tocate mărunt.

3. Mâncărică de linte verde

Ingrediente:

– 500 g de linte verde

– ceapă

– morcov

– o frunză de dafin

– trei-patru căței de usturoi

– ulei

– oțet de mere

– sare, piper

Se pun la înmuiat 500 g de linte verde cu o seară înainte. A doua zi, se scurge apa, se spală în sită și se pune la fiert într-o cratiță cu apă curată, suficient cât să le acopere. După ce a clocotit timp de 5 minute, se aruncă apa, se scurge și se pune din nou la fiert, de data aceasta în apă fierbinte. Apoi se pune o ceapă și un morcov tăiate feliuțe, două-trei linguri de ulei și o frunză de dafin. Din când în când se amestecă cu o lingură de lemn, ca să nu se prindă. Se pune sare după gust și, când este aproape gata, se poate pune două-trei linguri de bulion și trei-patru căței de usturoi tocați mărunt. Se mai adaugă, după gust, sare, piper și o lingură de oțet de mere, dacă se vrea a fi mai acră.

4. Roșii umplute la cuptor

Ingrediente:

– patru-șase roșii mari

– doi-patru ardei grași

– unu-doi dovlecei

– una-două vinete

– doi-trei cartofi

– trei-patru cepe

– două-trei legături de pătrunjel

– o crenguță de mentă proaspătă

– trei-patru căței de usturoi

– orez

– o cană de ulei

– două-trei linguri de bulion

– Câteva flori de dovlecel (opțional)

Dacă ai și câteva flori de dovlecel. Mai este nevoie și de 3-4 cepe, 2-3 legături de pătrunjel, o crenguță de mentă proaspătă verde, o cană de ulei, 3-4 căței de usturoi tocați mărunt, orez (se socotește câte o linguriță pentru fiecare roșie, dar dacă ardeii, vinetele sau dovleceii sunt mai mari, se pun câte două lingurițe de fiecare legumă). Se scobesc toate legumele. Miezul de la roșie se taie mărunt și se amestecă cu umplutura (ceapa, pătrunjelul, uleiul, menta, sarea și piperul, după gust). Se poate pune în umplutură miezul de la dovlecelul tăiat, nu și cel de la vinete. Înainte de a se umple legumele, se pune și puțină apă (100-150 ml) în umplutură și se amestecă bine pentru a fierbe bine orezul și a avea umiditate. După ce s-a umplut și s-au așezat în tavă, dacă a rămas zeamă de la umplutură, se poate pune peste ele. Se pune intercalat 2-3 cartofi tăiați cubulețe. Deasupra se mai pot pune 2-3 linguri de bulion. Se țin la cuptor două ore, dacă e nevoie, și ca să nu se ardă se acoperă cu folie de aluminiu.