Cristian Cismaru, organizatorul Transilvania Gastronomică:  ”Gastronomia în turismul sibian e un fel de McDonald’s”

Cristian Cismaru organizează de opt ani de zile picnicuri și brunch-uri prin satele din Transilvania. De doi ani a pus pe picioare, alături de o echipă, festivalul Transilvania Gastronomică. E vehement când spune că nu are scopul de a schimba mentalități, dar în același timp e printre cei mai mari susținători ai mâncării autentice și a produselor locale. Am stat de vorbă cu el despre cât de sănătos mănâncă sibienii astăzi și ce-i mai leagă de pământul pe care trăiesc.

Reporter: Mie mi se pare evident că în perioada aceasta, în toată România, turismul cunoaște o dezvoltare foarte mare. Și nu sunt puțini cei care se simt atrași de gastronomie, care încearcă să cunoască un loc nou prin mâncare. Sibiul își folosește bogăția gastronomică, în acest moment, așa cum trebuie?

Cristian Cismașu: Încă nu. Ca orice branșă suntem încă la începutul dezvoltării, mai avem mult. S-a întâmplat un pic la noi că lumea a căutat foarte mult să vadă ce se întâmplă în alte locuri și nu a știut să mai fie mândră de ce are acasă. Dacă teritoriul și natura îți oferă un anumit tip de produse, iar foarte mult din teritoriu este o zonă colinară și de munte, cu pășuni și fânețe, în momentul acela tu trebuie să crești animale, nu poți să faci agricultură cu floarea-soarelui. Ce îți dă natura aia ar trebui să folosești pentru că sunt resursele tale locale. Dacă le folosești, atunci profită și comunitatea în care trăiești. Nu ai doar o marjă că ești importator al unui produs din China. Turiștii din afara României caută tot ce înseamnă element local. Ei vin să miroasă mâncarea, s-o guste, să vadă ingredientele. La români încă este un proces în tranziție. Mai durează până își doresc să mănânce ce-i din partea locului, ei caută ce se vinde în Piața Mică – pe care trebuie cumva să le ai și pentru foamea turistului, dar noi ca regiune nu profităm pe deplin.

Reporter: Chiar nu găsim produse locale în restaurantele din oraș?

C. C.: Dacă mergi astăzi prin restaurante și faci o mică analiză să vezi câți folosesc produse și rețete locale, adică ce înseamnă gastronomie locală, procentul este sub cinci la sută. Practic nu profităm, am putea să închidem cercul acesta și să folosim cât mai mult din ce avem noi, mai ales că există acum diverși producători, sezoanele sunt pline, nu trebuie să consumi iarna ce mănânci vara și așa mai departe. Eu m-aș bucura foarte mult ca restaurantele să caute două lucruri. Primul ar fi să își găsească rețete care vin din zonă, care au la bază tehnici și moduri de prelucrare a mâncării care au o explicație naturală. Oamenii făceau lichiu cu ceapă și slănină fiindcă făceau hencleș, era același aluat. Tehnicile care sunt înglobate în rețete locale sunt valoroase, de aici pornește totul. Dacă tu faci cartofi prăjiți dintr-o pungă valoarea nutrițională și a experienței gastronomice este zero. Depinde ce cauți în viață. E foarte bine că a reînceput mișcarea aceasta să te reorientezi către ce ai, să fii bucuros că le ai și hai să fim sinceri, trăim în Paradis! Nu avem deșert, nu avem uragane, se pot crește multe.

Rep.: E clar că pizza, pastele sau ciorba de burtă, adică ce găsești în majoritatea restaurantelor din centrul Sibiului, nu reprezintă gastronomia locală, dar spuneți-ne voi care e specificul zonei noastre. Ce ar trebui să cunoaștem cu toții?

C. C.: În primul rând trebuie să vezi partea culturală. Ce a făcut omul legat de produse. Și noi avem 11 influențe culturale diferite, practic avem 11 popoare care și-au lăsat amprenta pe tot ce înseamnă rețetarul din zonă. Vorbesc de sudul Transilvaniei un pic mai extins, deci practic patru județe: Alba, Sibiu, Brașov și Mureș. Sunt o dată șase popoare care chiar au trăit aici: români, sași, maghiari, romi, evrei și armeni. După care sunt influențele culinare ale popoarelor care a influențat zona, fie politic, fie militar: austrieci, turci, greci, ruși și nemți. Adică toți mâncăm salată de vinete și ciorbă de burtă și nu sunt ale unor popoare care au trăit aici. Ele vin din sud. Și găsești familii de produse gen sarmale/dolma în toată Europa de Sud și de Est. Ideea este să-ți dai seama că varietatea e atât de mare încât din cele 11 influențe culturale tu poți să-ți găsești o identitate gastronomică ca parte a patrimoniului nematerial. E foarte mare varietatea și influențele au trecut dintr-o parte într-alta amestecând rețetele. Din sat în sat variația astăzi nu mai este atât de mare, oamenii au uniformizat cumva bucătăria în ultimii 50-60 de ani. Și atunci noi am zis să facem altfel, să căutăm în cărți vechi rețete care erau actuale acum 150 de ani.

Rep.: Dă-mi exemple, ce ai găsit?

C. C.: Am avut norocul să avem o carte foarte faină, din 1897, scrisă în gotică de o doamnă care a cules aproape 50 de ani rețete. A încercat s-o publice la Viena, apoi la Budapesta și nu a prea funcționat. În 1897 a mai publicat-o o dată la Sibiu și ce a făcut foarte fain este că nu a luat rețete doar de la sași, ea fiind săsoaică, a luat de la toată lumea. Eu știu că tu cauți rețete care să sune bine la public, dar eu îți pot da rețete autentice. Există un capitol care pe mine m-a fascinat și care vorbește despre bucătăria de apă dulce. Lumea nu-și imaginează azi că noi aveam o bucătărie de apă dulce în Sibiu! În acest capitol existau pești, broaște și raci. E un capitol întreg, nu sunt două rețete. Supa de raci sau sarmalele de raci se făceau în casele înstărite, majoritar săsești. Lucrau foarte mult cu broaște și cu melci, deci cu tot ce-ți dădea natura. Mergeai pe Trinkbach-ul din parc și adunai zece broaște, cinci melci, doi păstrăvi și luai cinci raci din heleștee.

Rep.: Și cu astea făceai o masă obișnuită?

C. C.: Cu acestea se făceau mesele festive în familiile mai înstărite. Existau și rețete foarte simple adaptate la anotimpuri. Se făceau foarte multe supe de fructe, spre exemplu de agrișe, rozinchine sau cătină. De fapt, nu cred că am dat cel mai bun exemplu cu bucătăria de apă dulce, acestea erau pentru oameni bogați, un exemplu bun sunt rețetele apărute din sărăcie, ele sunt mult mai variate pentru că trebuia să fii creativ. Trebuia să inventezi din ce nu aveai și atunci făceau combinații foarte ingenioase. Aveai un curcan în curte, dar nu aveai orez să faci un rizoto – apar și rețete de genul rizoto în carte, așa că făceau curcanul cu compot pentru că aveai deja conservate fructele. Sunt foarte multe rețete importante tocmai pentru că ele explică legătura cu natura, arată independența pe care ți-o oferă teritoriul unde locuiești, nu trebuie să fii dependent de un produs importat, ca acum din China sau America de Sud. În zona noastră avem foarte multe rețete bazate pe grăsimi, pe slănină și pe ceapă, majoritatea apar la secțiunea de gustări. Gustările sunt un capitol foarte fain care explică multe. Dacă te uiți se întâmplă azi în Europa ai antipasti în Italia, tapas în Spania, meze în Turcia și Grecia. Și noi ar trebui să avem azi un capitol numai de gustări, ceea ce în oraș, din păcate, nu găsești, nu poți să încerci cinci feluri de gustări care să transmită ceva despre bucătăria locală. Noi nu le mai avem, gustări azi înseamnă o colecție de mezeluri cumpărate din Kaufland. E păcat.

Rep.: Voi veți promova în festival o broșură care promovează aceste rețete vechi.

C. C.: Noi am gândit două instrumente pentru restaurante. Primul îl reprezintă o broșură care se numește Sibiu City Menu cu ajutorul căreia vom ruga restaurantele din Sibiu să țină pe o perioadă de un an aceste rețete vechi și să încerce să folosească produse de sezon schimbând rețetele între ele. Această broșură este și un instrument pe care îl poți duce la târgurile de turism, la centrele de informare, lumea va ști că în zece restaurante va găsi unele rețete.

Rep.: Cât la sută din restaurantele din Sibiu folosesc acum produse de sezon din județul nostru și cât apelează la Metro sau Carrefour?

C. C.: Cred să folosesc cinci, maxim zece la sută produse locale. Principalele lor argumente sunt că marfa nu e constantă, dar exact asta e ideea și așa funcționează în restul lumii. Faci meniul pe o lună, atât cât ține sezonul de dovleac, să spun, apoi adaptezi. E normal ca marfa să nu fie constantă pentru că nu crești în eprubetă, uneori plouă mai mult, alteori e mai cald, mai dă mană, mai apare o problemă, așa e normal! Mai spun că nu găsesc dintr-un anumit produs cantitățile necesare, că vor mușchi de porc, ca să dau un exemplu. Dacă ar citi un ghid slow food din Italia ar vedea că acolo restaurantele cumpără porcul întreg și arta culinară în sine este să știi să folosești toate produsele din porc. Atunci susții cu adevărat un producător și tu îți demonstrezi talentul culinar.

Rep.: Pe de altă parte voi cunoașteți bine micii producători din satele județului, ar fi suficienți cât să susțină o asemenea industrie?

C. C.: Întrebarea e pusă complet greșit. Eu cred că întrebarea ar trebui pusă cum ar putea să lucreze împreună? Dacă se adună două sau trei restaurante și spun că au nevoie de cinci tone de carne producătorii s-ar uni și ei și ar apărea o cooperativă, care s-ar angaja să livreze această cantitate de marfă. Rolurile în partea aceasta de ospitalitate, în gastronomia locală, sunt înțelese greșit și din păcate cei care lucrează în restaurante rareori fac lucrurile și în alt scop decât pentru bani. Atunci ai o problemă.

Rep.: Deci e doar o afacere care profită de comunitatea care atrage turiști fără să ofere ceva înapoi.

C. C.: E o afacere fără scrupule care nu ține cont de nutriție, de energia și gusturile locului, de lanțurile alimentare scurte, de unitate, solidaritate, e un fel de McDonalds dar nu-i spune McDonalds. Asta e gastronomia în turismul sibian.

Rep.: Și atunci cum poate veni un festival, precum cel pe care îl organizați, să schimbe o mentalitate?

C. C.: Eu nu-mi doresc să schimb mentalități. Acesta-i job-ul altcuiva pe lumea asta. Noi ne dorim un singur lucru. Să arătăm că există produse locale și că, dacă vrei să păstrezi diversitatea pe termen lung, trebuie să apelezi la produsele locale. Altfel o să mâncăm toți Danone din vestul Portugaliei până în Istanbul. Fiecare trebuie să ia o decizie pentru el. În fiecare zi când mă duc la Billa cumpăr chestia asta sau mă duc și cumpăr un produs adevărat? Nu poți să ai la o brânză șase rânduri de ingrediente și să te gândești că susții economia locală.

Abonează-te la canalul de WhatsApp al Turnul Sfatului pentru a afla în timp real știrile relevante de la Sibiu: accesează linkul de aici și apasă opțiunea Follow (Urmăriți).

de Stefan Dobre

Administrație
Telefon:
0724 605 815